Nihari
Nihari hat seinen Namen vom arabischen Wort für Morgen — nahar — denn dieses Gericht wurde traditionell in der Morgendämmerung gegessen, nach dem Fajr-Gebet, von den Arbeitern und Nawabs des Mughal-Delhis. Als die Mughal-Hauptstadt verfiel, wanderte das Gericht mit den Köchen Delhis nach Lucknow und später nach Karatschi und Lahore. Das langsame Köcheln verwandelt die Rinderhaxe in drei bis vier Stunden: Das Kollagen löst sich in die Brühe auf, das Fleisch wird so weich, dass es mit einem Löffel zerteilt werden kann. Die gegen Ende hinzugefügte Mehlpaste ist entscheidend — sie bindet Fett und Gelatine zu einer dicken, glänzenden Soße, statt einem öligen Fond. Das Knochenmark wird direkt am Tisch aus den Knochen herausgelöst.
Langsam geköchelt
Stundenlang auf kleiner Flamme
Traditionelles Rezept
Authentischer Geschmack
Zutaten 4 Portionen
- 1 kg Rinderhaxe mit Knochen, in 5 cm große Stücke geschnitten
- 2 Markknochen, je ca. 5 cm lang
- 4 EL Ghee oder geklärte Butter
- 2 große Zwiebeln (~300 g), dünn geschnitten
- 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
- 1,5 TL Chilipulver
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1/2 TL gemahlene Kurkuma
- 1,5 TL Salz
- 1 TL Nihari-Masala oder Garam Masala
- 3 EL Mehl mit 100 ml kaltem Wasser vermischt
- 5 cm frischer Ingwer, geschält und in Julienne geschnitten, zum Servieren
- 1 Zitrone in Spalten und eine Handvoll frische Korianderblätter, zum Servieren
Zubereitung
- 13 EL Ghee in einem großen, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Zwiebeln 12–15 Minuten unter häufigem Rühren goldbraun braten, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen.
- 2Das restliche Ghee hinzufügen, die Hitze erhöhen und die Rinderhaxen sowie Markknochen portionsweise 3–4 Minuten je Seite anbraten, dann beiseitestellen.
- 3Hitze auf mittel reduzieren, die Ingwer-Knoblauch-Paste hinzufügen und 1–2 Minuten anrösten, bis es duftet, dann Chilipulver, Koriander und Kurkuma einrühren und 30 Sekunden weitergaren.
- 4Fleisch und gebratene Zwiebeln zurück in den Topf geben, Salz und so viel Wasser hinzufügen, dass das Fleisch 5 cm bedeckt ist (ca.
- 51,2 Liter), aufkochen und Schaum abschöpfen.
- 6Auf die niedrigste Stufe reduzieren, fest abdecken und 3–4 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch mühelos vom Knochen fällt.
- 7Nihari-Masala einrühren, die Mehlpaste in dünnem Strahl einrühren und ohne Deckel 10–15 Minuten köcheln, bis die Brühe eindickt und den Löffel überzieht.
- 8In Schüsseln servieren, mit Ingwer-Julienne, Korianderblättern und etwas Zitronensaft, dazu Naan oder knuspriges Brot.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
