Nihari
Nihari tire son nom du mot arabe pour matin — nahar — car c'était un plat mangé traditionnellement à l'aube, après la prière du fajr, par les ouvriers et les nawabs du Delhi moghol. Alors que la capitale moghole déclinait, le plat a migré avec les cuisiniers de Delhi vers Lucknow, puis vers Karachi et Lahore. Le mijotage lent transforme le jarret de bœuf en trois à quatre heures, dissolvant le collagène dans le bouillon et attendrissant la viande jusqu'à ce qu'elle se sépare à la cuillère. La bouillie de farine ajoutée vers la fin est essentielle — elle lie le gras et la gélatine en une sauce épaisse et brillante plutôt qu'un bouillon huileux. La moelle est prélevée des os directement à table.
Mijoté lentement
Cuisson longue à feu doux
Recette traditionnelle
Goût authentique
Ingrédients 4 portions
- 1 kg de jarret de boeuf avec os, coupé en morceaux de 5 cm
- 2 os à moelle d'environ 5 cm chacun
- 4 c. à soupe de ghee ou beurre clarifié
- 2 grands oignons (~300 g), émincés finement
- 2 c. à soupe de pâte gingembre-ail
- 1,5 c. à café de piment rouge en poudre
- 1 c. à café de coriandre moulue
- 1/2 c. à café de curcuma moulu
- 1,5 c. à café de sel
- 1 c. à café de masala nihari ou garam masala
- 3 c. à soupe de farine mélangées avec 100 ml d'eau froide
- 5 cm de gingembre frais pelé et émincé en julienne, pour servir
- 1 citron en quartiers et une poignée de coriandre fraîche, pour servir
Comment préparer
- 1Faites chauffer 3 c.
- 2à soupe de ghee dans une grande cocotte à feu moyen-vif et faites revenir les oignons 12–15 minutes en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis retirez-les à l'écumoire.
- 3Ajoutez le reste du ghee, augmentez le feu au maximum et faites revenir les jarrets et les os à moelle en plusieurs fois, 3–4 minutes de chaque côté, puis réservez.
- 4Réduisez le feu à moyen, ajoutez la pâte gingembre-ail et faites revenir 1–2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, ajoutez le piment, la coriandre et le curcuma et mélangez 30 secondes.
- 5Remettez la viande et les oignons frits dans la cocotte, ajoutez le sel et suffisamment d'eau pour couvrir de 5 cm (environ 1,2 litre), portez à ébullition et écumez.
- 6Réduisez au feu le plus bas, couvrez hermétiquement et laissez mijoter 3–4 heures jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
- 7Incorporez le masala nihari, versez la bouillie de farine en filet tout en remuant et faites cuire à découvert 10–15 minutes jusqu'à ce que le bouillon épaississe et nappe la cuillère.
- 8Servez dans des bols avec du gingembre en julienne, de la coriandre et un filet de citron, accompagné de naan ou de pain croustillant.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
