Nihari
Nihari toma su nombre de la palabra árabe para mañana — nahar — porque era un plato comido tradicionalmente al amanecer, tras la oración del fajr, por los trabajadores y nawabs del Delhi mogol. Conforme la capital mogol declinó, el plato migró con los cocineros de Delhi a Lucknow y después a Karachi y Lahore. El hervor lento transforma el jarrete de res durante tres a cuatro horas, disolviendo el colágeno en el caldo y ablandando la carne hasta que se deshace con la cuchara. La mezcla de harina añadida hacia el final es esencial — une la grasa y la gelatina en una salsa espesa y brillante en lugar de un caldo aceitoso. El tuétano se extrae de los huesos directamente en la mesa.
Rico en vitaminas
Fresco y saludable
Cocción lenta
A fuego lento durante horas
Receta tradicional
Sabor auténtico
Ingredientes 4 raciones
- 1 kg de jarrete de res con hueso, cortado en trozos de 5 cm
- 2 huesos de tuétano, de unos 5 cm cada uno
- 4 cucharadas de ghee o mantequilla clarificada
- 2 cebollas grandes (~300 g), en rodajas finas
- 2 cucharadas de pasta de jengibre y ajo
- 1,5 cucharaditas de chile en polvo rojo
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 1,5 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de masala nihari o garam masala
- 3 cucharadas de harina mezcladas con 100 ml de agua fría
- 5 cm de jengibre fresco pelado y cortado en juliana, para servir
- 1 limón en rodajas y un puñado de hojas de cilantro fresco, para servir
Cómo prepararlo
- 1Calienta 3 cucharadas de ghee en una olla grande a fuego medio-alto y fríe las cebollas 12–15 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén bien doradas, luego retíralas con una espumadera.
- 2Añade el ghee restante, sube el fuego al máximo y dora el jarrete y los huesos en tandas, 3–4 minutos por lado, y reserva.
- 3Baja el fuego a medio, añade la pasta de jengibre y ajo y sofríe 1–2 minutos hasta que desprenda aroma, agrega el chile en polvo, el cilantro y la cúrcuma y remueve 30 segundos.
- 4Devuelve la carne y la cebolla frita a la olla, añade la sal y agua suficiente para cubrir 5 cm por encima (unos 1,2 litros), lleva a ebullición y desespuma.
- 5Reduce al fuego más bajo, tapa bien y cuece 3–4 horas hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad.
- 6Incorpora el masala nihari, vierte la mezcla de harina en hilo fino sin dejar de remover y cuece sin tapa 10–15 minutos hasta que el caldo espese y nape una cuchara.
- 7Sirve en cuencos con jengibre en juliana, hojas de cilantro y un chorrito de limón, acompañado de naan o pan crujiente.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
