Ghormeh Sabzi
El ghormeh sabzi es uno de los estofados persas más antiguos y apreciados, con una historia documentada de varios miles de años. El nombre significa hierbas salteadas — sabzi significa hierbas y verduras — y esta combinación de hierbas fritas es lo que define el plato. Se considera ampliamente la comida nacional no oficial de Irán. El paso crítico es la fritura profunda de las hierbas. Fenogreco, perejil, cilantro y espinacas se cocinan por separado en aceite a fuego alto durante quince a veinte minutos, revolviendo constantemente, hasta que se vuelven de un verde oscuro intenso y toda la humedad se ha evaporado. Sin esta caramelización, el guiso tiene un sabor plano y herbáceo. Las limas persas secas — limoo amani — proporcionan la acidez característica; se perforan antes de añadirlas para que liberen su jugo gradualmente durante la larga cocción.
Rico en proteínas
Saciante y nutritivo
Cocción lenta
A fuego lento durante horas
Receta tradicional
Sabor auténtico
Ingredientes 4 raciones
- 700 g de paletilla de cordero deshuesada (o carne de vacuno para estofar), cortada en cubos de 4 cm
- 200 g de alubias rojas secas, remojadas de noche y escurridas (o 400 g en lata, escurridas)
- 1 cebolla grande, picada finamente
- 80 g de hojas de fenogreco fresco (o 3 cdas de fenogreco seco / kasuri methi)
- 100 g de perejil de hoja plana fresco, picado finamente
- 80 g de cilantro fresco, picado finamente
- 50 g de espinacas frescas, picadas finamente
- 4 limas persas secas (limoo amani), pinchadas con una brocheta
- 1 cdita de cúrcuma molida
- ½ cdita de pimienta negra molida
- 1 cdita de sal fina, más al gusto
- 3 cdas de aceite vegetal, dividido
Cómo prepararlo
- 1Calienta 1 cda de aceite en una olla grande a fuego medio-alto; dora la carne en dos tandas, 3–4 minutos por tanda, hasta que esté bien dorada por todos los lados.
- 2Retira y reserva; en la misma olla, sofríe la cebolla 8 minutos a fuego medio hasta que esté dorada.
- 3Añade la cúrcuma y la pimienta; remueve 1 minuto; devuelve la carne a la olla con las alubias y las limas pinchadas.
- 4Cubre con agua justa; lleva a ebullición, espuma, luego reduce al mínimo.
- 5Mientras tanto, en una sartén grande con las otras 2 cdas de aceite a fuego medio-alto, saltea todas las hierbas 15–20 minutos, removiendo constantemente, hasta que se vuelvan verde oscuro intenso y toda la humedad se haya evaporado — este paso crea el sabor característico del plato; mezcla las hierbas en el guiso.
- 6Sazona con sal; tapa y cuece a fuego mínimo 2–2,5 horas (alubias secas) o 1,5 horas (lata), hasta que la carne esté muy tierna; sirve sobre arroz basmati.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
