Ghormeh Sabzi
Ghormeh sabzi en eski ve en çok sevilen Fars güveçlerinden biridir; binlerce yıl öncesine uzanan belgelenmiş bir tarihe sahiptir. Adı sotelenmiş otlar anlamına gelir — sabzi, ot ve yeşillik demektir — ve bu kızartılmış ot karışımı yemeği tanımlayan unsurdur. İran'ın gayri resmi ulusal yemeği olarak kabul görmektedir. Kritik adım, otların derin bir şekilde kızartılmasıdır. Çemen otu, maydanoz, kişniş ve ıspanak yüksek ateşte ayrı ayrı yağda on beş ila yirmi dakika boyunca sürekli karıştırılarak derin, yoğun bir yeşile dönüşene ve tüm nem buharlaşana kadar pişirilir. Bu karamelleşme olmaksızın güveç düz ve ot kokan bir tada sahip olur. Kurutulmuş İran misketlimonu — limoo amani — karakteristik ekşiliği sağlar; eklenmeden önce delinir, böylece uzun pişirme süresince suyunu yavaşça bırakır.
Yavaş pişirme
Saatlerce kısık ateşte
Geleneksel tarif
Özgün lezzet
Malzemeler 4 porsiyon
- 700 g kemiksiz kuzu kol (veya güveç için sığır eti), 4 cm küpler halinde kesilmiş
- 200 g kuru kırmızı barbunya, bir gece suda bekletilmiş ve süzülmüş (veya 400 g konserve, süzülmüş)
- 1 büyük soğan, ince doğranmış
- 80 g taze çemen otu yaprakları (veya 3 yemek kaşığı kuru çemen / kasuri methi)
- 100 g taze düz yapraklı maydanoz, ince kıyılmış
- 80 g taze kişniş, ince kıyılmış
- 50 g taze ıspanak, ince kıyılmış
- 4 kurutulmuş İran misket limonu (limoo amani), şişle delinmiş
- 1 çay kaşığı öğütülmüş zerdeçal
- ½ çay kaşığı öğütülmüş karabiber
- 1 çay kaşığı ince tuz, tadına göre fazlası
- 3 yemek kaşığı bitkisel yağ, bölünmüş
Nasıl yapılır
- 1Büyük bir tencerede 1 yemek kaşığı yağı orta-yüksek ateşte ısıtın; eti iki partide 3–4 dakika her yüzeyinden koyu kahve rengi alana kadar kavurun.
- 2Kenara alın; aynı tencerede soğanı orta ateşte 8 dakika altın rengi olana kadar pişirin.
- 3Zerdeçal ve karabiberi ekleyin; 1 dakika karıştırın; eti tencereye geri koyun, süzülmüş fasulye ve delinmiş limonları ekleyin.
- 4Malzemeleri zar zor kapatacak kadar su dökün; kaynamaya getirin, köpüğü alın, ardından en kısık ateşe indirin.
- 5Bu sırada kalan yağla büyük bir tavada yüksek ateşte tüm otları (çemen otu, maydanoz, kişniş, ıspanak) 15–20 dakika sürekli karıştırarak koyu yeşile dönüşene ve tüm sıvı buharlaşana kadar kavurun — bu adım yemeğe özgü derin lezzetin temelini oluşturur; kavrulan otları güveçe karıştırın.
- 6Tuzlayın; kapatıp en kısık ateşte 2–2,5 saat (kuru fasulye) veya 1,5 saat (konserve), ara sıra karıştırarak et çok yumuşayana kadar pişirin; buharda pişirilmiş basmati pirinç üzerinde servis yapın.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
