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🇮🇷 夕食 · イラン
ゴルメサブジ
ゴルメサブジはペルシャ最古かつ最も愛されている煮込み料理のひとつで、数千年の記録された歴史を持ちます。名前はソテーしたハーブを意味し——サブジはハーブと青菜を意味します——この炒めたハーブの組み合わせが料理を定義します。イランの非公式な国民食として広く認識されています。 重要なのはハーブの十分な炒め工程です。フェヌグリーク、パセリ、コリアンダー、ほうれん草を強火のオイルで別々に15〜20分間、絶えずかき混ぜながら、色が濃い深緑になりすべての水分が蒸発するまで炒めます。このカラメル化なしには、シチューは平坦で草っぽい味になります。乾燥ペルシャライム——リムー・アマーニ——が特徴的な酸味を提供します。長時間の煮込み中に徐々に汁が出るよう、加える前に穴を開けます。
じっくり煮込み
弱火でゆっくり調理
伝統的なレシピ
本格的な味
材料 4人前
- 骨なし子羊の肩肉（または牛の煮込み用肉）700g、4cmの角切り
- 乾燥赤インゲン豆200g、一晩水に浸けて水切り（または400g缶詰、水切り）
- 大きな玉ねぎ1個、細かく刻む
- フレッシュフェヌグリークの葉80g（または乾燥フェヌグリーク3大さじ / カスーリメーティ）
- フレッシュのイタリアンパセリ100g、細かく刻む
- フレッシュのコリアンダー（パクチー）80g、細かく刻む
- フレッシュの法蓮草50g、細かく刻む
- 乾燥ペルシャライム（リムー・アマーニー）4個、串で穴を開けたもの
- ターメリックパウダー小さじ1
- 挽きたて黒こしょう小さじ½
- 塩小さじ1、好みで追加
- 植物油大さじ3、分けて使用
作り方
- 1大きな重い鍋に油大さじ1を中強火で熱する、肉を2回に分けて3〜4分ずつ、全面が深い茶色になるまで焼く.
- 2取り出す、同じ鍋で玉ねぎを中火で8分、黄金色になるまで炒める.
- 3ターメリックと黒こしょうを加えて1分炒める、肉を戻し、水切りした豆と穴を開けたライムを加える.
- 4ぎりぎり浸かる程度の水を注ぐ、沸騰させてアクを取り、最小火に下げる.
- 5その間、残りの油で大きなフライパンを強火で熱し、全てのハーブ（フェヌグリーク、パセリ、コリアンダー、ほうれん草）を15〜20分、常に混ぜながら、非常に濃いダークグリーンになり水分が完全に飛ぶまで炒める——このステップが料理特有の深い風味を作る、炒めたハーブをシチューに混ぜる.
- 6塩で味付けする、蓋をして最小火で2〜2.5時間（乾燥豆）または1.5時間（缶詰）、時々混ぜながら肉が非常に柔らかくなるまで煮る、バスマティライスに盛り付けて提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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