घोरमे सब्ज़ी
घोर्मेह सब्ज़ी सबसे पुरानी और सबसे प्रिय फ़ारसी स्टू में से एक है, जिसका इतिहास कई हज़ार साल पुराना है। नाम का अर्थ है भुनी हुई जड़ी-बूटियां — सब्ज़ी का अर्थ है जड़ी-बूटियां और साग — और यह तली हुई जड़ी-बूटियों का संयोजन ही इस व्यंजन को परिभाषित करता है। इसे व्यापक रूप से ईरान का अनौपचारिक राष्ट्रीय भोजन माना जाता है। महत्वपूर्ण कदम है जड़ी-बूटियों को गहरा भूनना। मेथी, पार्सले, धनिया और पालक को तेज आंच पर तेल में अलग-अलग 15-20 मिनट तक, लगातार चलाते हुए, तब तक भूना जाता है जब तक गहरा हरा रंग न आए और सारी नमी न उड़ जाए। इस कैरामलाइज़ेशन के बिना, स्टू का स्वाद फीका और घासदार होता है। सूखे फ़ारसी नींबू — लिमू अमानी — विशिष्ट खट्टापन देते हैं; इन्हें जोड़ने से पहले छेद किया जाता है ताकि लंबे पकाने के दौरान उनका रस धीरे-धीरे निकले।
धीमी आंच पर
घंटों तक धीमी आंच पर
पारंपरिक रेसिपी
असली स्वाद
सामग्री 4 सर्विंग्स
- 700 ग्राम बोनलेस मटन (कंधे की बोटी) या स्टू के लिए बीफ, 4 सेमी के टुकड़ों में
- 200 ग्राम सूखे राजमा, रातभर भिगोए और निथारे (या 400 ग्राम डिब्बाबंद, निथारे)
- 1 बड़ा प्याज, बारीक कटा हुआ
- 80 ग्राम ताजी मेथी के पत्ते (या 3 बड़े चम्मच सूखी मेथी / कसूरी मेथी)
- 100 ग्राम ताजा फ्लैट-लीफ पार्सले, बारीक कटा हुआ
- 80 ग्राम ताजा धनिया, बारीक कटा हुआ
- 50 ग्राम ताजा पालक, बारीक कटा हुआ
- 4 सूखे फारसी नींबू (लिमू अमानी), कांटे से छेद किए हुए
- 1 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- ½ छोटा चम्मच काली मिर्च पाउडर
- 1 छोटा चम्मच बारीक नमक, स्वाद अनुसार
- 3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल, अलग-अलग
बनाने का तरीका
- 1एक बड़े भारी बर्तन में मध्यम-तेज आंच पर 1 बड़ा चम्मच तेल गर्म करें; मांस को दो बैच में 3–4 मिनट प्रति बैच, सभी तरफ से गहरे भूरे रंग तक भूनें.
- 2निकालें और अलग रखें; उसी बर्तन में मध्यम आंच पर प्याज 8 मिनट सुनहरा होने तक पकाएं.
- 3हल्दी और काली मिर्च डालें; 1 मिनट चलाएं; मांस वापस डालें, निथारे हुए राजमा और छेद किए नींबू डालें.
- 4बस ढकने भर पानी डालें; उबाल आने दें, झाग हटाएं, फिर सबसे धीमी आंच पर कर दें.
- 5इस बीच बचे हुए तेल में एक बड़े पैन को तेज आंच पर गर्म करें; सभी जड़ी-बूटियां (मेथी, पार्सले, धनिया, पालक) डालकर 15–20 मिनट लगातार चलाते हुए गहरे हरे रंग तक और सारी नमी उड़ने तक भूनें — यह कदम व्यंजन का विशिष्ट गहरा स्वाद बनाता है.
- 6भुनी जड़ी-बूटियां स्टू में मिलाएं; नमक से स्वाद लें.
- 7ढककर न्यूनतम आंच पर 2–2.5 घंटे (सूखे राजमा) या 1.5 घंटे (डिब्बाबंद) पकाएं, बीच-बीच में चलाते हुए, जब तक मांस बहुत नरम न हो जाए; उबले बासमती चावल पर परोसें.
पोषण संबंधी जानकारी
प्रति सर्विंग (~350 g)
अनुमानित पोषण मूल्य।
के साथ बेहतरीन लगता है
