Biryani

Name: Biryani
Prep time: 50 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4
Ingredients: 800 g de muslos de pollo deshuesados (o paletilla de cordero), cortados en trozos grandes, con hueso si es posible; 200 g de yogur natural entero, batido; 2 cucharadas de pasta de jengibre y ajo; 1 cucharadita de garam masala; 1 cucharadita de chile en polvo; 1/2 cucharadita de curcuma; 1 cucharadita de sal; 3 cucharadas de leche tibia + una pizca de hebras de azafran; 400 g de arroz basmati; 2,5 litros de agua (para el escaldado del arroz); 4 cucharadas de ghee; 4 vainas de cardamomo verde; 2 vainas de cardamomo negro; 1 rama de canela; 6 clavos de olor; 2 hojas de laurel; 2 cebollas grandes, cortadas en juliana fina; 2 tomates medianos, rallados; 2 cucharadas de menta fresca picada; 2 cucharadas de cilantro fresco picado; 1 cucharada de ghee adicional, derretido (para rociar); Para servir: raita de yogur frio, gajos de limon

El biryani se remonta a las cortes mogolas del subcontinente indio, donde los platos de arroz de influencia persa evolucionaron en formas regionales distintas. La tradición del biryani pakistaní — especialmente los estilos de Karachi e Hyderabad — es una de las más aromáticas del subcontinente, construida sobre especias enteras, cebolla caramelizada y arroz en capas. El plato es central en cada ocasión importante: bodas, celebraciones de Eid y grandes reuniones familiares. La técnica es la cocción dum: el arroz parcialmente cocido y la carne especiada se sellan juntos en una olla pesada y se terminan a fuego lento, el vapor atrapado completando ambos componentes simultáneamente. Las cebollas fritas — cocinadas hasta quedar oscuras y completamente caramelizadas — no son una guarnición sino un elemento estructural; se disuelven durante el dum, aportando dulzura y color al arroz. El azafrán disuelto en leche tibia se rocía sobre la capa superior antes de sellar.

Tiempo total1h 45m

Tiempo activo50m

Raciones4

DificultadMedia

Coste$

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Rico en vitaminas

Fresco y saludable

🕐

Cocción lenta

A fuego lento durante horas

🍲

Un solo recipiente

Mínimo fregado

⭐

Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

800 g de muslos de pollo deshuesados (o paletilla de cordero), cortados en trozos grandes, con hueso si es posible
200 g de yogur natural entero, batido
2 cucharadas de pasta de jengibre y ajo
1 cucharadita de garam masala
1 cucharadita de chile en polvo
1/2 cucharadita de curcuma
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de leche tibia + una pizca de hebras de azafran
400 g de arroz basmati
2,5 litros de agua (para el escaldado del arroz)
4 cucharadas de ghee
4 vainas de cardamomo verde
2 vainas de cardamomo negro
1 rama de canela
6 clavos de olor
2 hojas de laurel
2 cebollas grandes, cortadas en juliana fina
2 tomates medianos, rallados
2 cucharadas de menta fresca picada
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 cucharada de ghee adicional, derretido (para rociar)
Para servir: raita de yogur frio, gajos de limon

Cómo prepararlo

1Mezcla 800 g de pollo (o cordero) con 200 g de yogur batido, 2 cdas de pasta de jengibre y ajo, 1 cdta de garam masala, 1 cdta de chile en polvo, 1/2 cdta de cúrcuma, 1 cdta de sal y unas hebras de azafrán remojadas en 3 cdas de leche tibia; tapa y marina al menos 1 hora, idealmente 4 horas en la nevera.
2Derrite 4 cdas de ghee o aceite en una olla pesada a fuego medio; cuando brille, añade 4 vainas de cardamomo verde, 2 de cardamomo negro, 1 rama de canela, 4 clavos y 1 hoja de laurel y deja que perfumen 30 segundos hasta que crepiten ligeramente.
3Añade 2 cebollas grandes cortadas en juliana fina y sofríe 12-15 minutos removiendo a menudo hasta que estén bien doradas y crujientes; retira la mitad sobre papel de cocina para la guarnición y deja el resto en la olla con el aceite aromático.
4Incorpora la carne marinada con 2 tomates rallados y cocina 8-10 minutos a fuego medio, removiendo hasta que el yogur se separe y el aceite suba a los bordes; baja el fuego y guisa tapado 15 minutos más hasta que la carne esté casi tierna y la salsa quede espesa.
5Mientras tanto enjuaga 400 g de arroz basmati hasta que el agua salga clara y déjalo en remojo 30 minutos; lleva a ebullición 2,5 litros de agua con 2 cdtas de sal, 3 vainas de cardamomo, 1 rama de canela y 2 hojas de laurel, añade el arroz con unas gotas de aceite y cuece exactamente 5-6 minutos hasta que los granos estén al 70% — aún firmes en el centro; escurre enseguida.
6Reparte la mitad del arroz escurrido sobre la masala de carne, esparce la mitad de la cebolla frita, 2 cdas de menta picada y 2 cdas de cilantro, y cubre con el resto del arroz; rocía con 4 cdas de leche tibia con azafrán y 2 cdas de ghee derretido, y termina con la cebolla, la menta y el cilantro restantes.
7Sella la olla con una tapa ajustada (o cubre con papel de aluminio y presiona la tapa encima), ponla al fuego más bajo posible, idealmente sobre un difusor o una plancha de hierro, y cocina al dum 25 minutos sin levantar la tapa — el vapor atrapado termina arroz y carne a la vez.
8Apaga el fuego y deja reposar la olla sellada 10 minutos; abre, mezcla con suavidad de los lados hacia el centro para integrar las capas de carne y arroz, y sirve enseguida con raita fría de yogur y gajos de limón.