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🇵🇰 夕食 · パキスタン
ビリヤニ
ビリヤニはインド亜大陸のムガル宮廷に起源を持ち、ペルシャの影響を受けた米料理が数世紀をかけて独自の地域的形態へと発展した。パキスタンのビリヤニの伝統——特にカラチとハイデラバードのスタイル——は亜大陸でも最も香り豊かなものの一つで、ホールスパイス、カラメル状に炒めた玉ねぎ、そして重ねた米を基盤としている。この料理は結婚式やイード祝典、大規模な家族の集まりといった重要な行事に欠かせない存在だ。 調理技法はダム蒸しだ。半煮えの米とスパイスで調味した肉を重い鍋に密閉し、弱火で仕上げる。閉じ込められた蒸気が二つの食材を同時に完成させる。こんがりと揚げた玉ねぎ——深い色に焦がしてカラメル化したもの——は飾りではなく構造的な要素で、ダムの過程で溶け込み、米に甘みと色を与える。温かいミルクに溶かしたサフランを、密閉前に最上層に振りかける。
じっくり煮込み
弱火でゆっくり調理
伝統的なレシピ
本格的な味
材料 4人前
- 骨なし鶏もも肉（または仔羊の肩肉）800g、大きめに切り分け、可能なら骨付き
- 全脂無糖ヨーグルト200g、泡立てておく
- ジンジャーガーリックペースト 大さじ2
- ガラムマサラ 小さじ1
- チリパウダー 小さじ1
- ターメリック 小さじ1/2
- 塩 小さじ1
- 温めた牛乳 大さじ3 + サフランの糸 ひとつまみ
- バスマティライス 400g
- 水 2.5リットル（米の下茹で用）
- ギー 大さじ4
- グリーンカルダモン 4粒
- ブラックカルダモン 2粒
- シナモンスティック 1本
- クローブ 6粒
- ローリエ 2枚
- 大きな玉ねぎ 2個、薄切り
- 中サイズのトマト 2個、すりおろす
- 生ミントのみじん切り 大さじ2
- 生コリアンダー（パクチー）のみじん切り 大さじ2
- 追加のギー 大さじ1、溶かしておく（回しかけ用）
- 添えに：冷たいヨーグルトのライタ、レモンのくし切り
作り方
- 1鶏肉（またはラム肉）800gに、泡立てたヨーグルト200g、ジンジャーガーリックペースト大さじ2、ガラムマサラ小さじ1、チリパウダー小さじ1、ターメリック小さじ1/2、塩小さじ1、温めた牛乳大さじ3に浸したサフラン少々を混ぜ合わせ、ラップをして最低1時間、理想的には冷蔵庫で4時間マリネする.
- 2厚手の鍋にギーまたは油大さじ4を中火で溶かし、油が光ってきたらグリーンカルダモン4粒、ブラックカルダモン2粒、シナモンスティック1本、クローブ4粒、ローリエ1枚を加え、軽くパチパチと音がするまで30秒香りを立てる.
- 3薄切りにした大きな玉ねぎ2個を加え、頻繁にかき混ぜながら12〜15分炒め、濃い茶色でカリッとさせる.
- 4半量はキッチンペーパーに取り出して飾り用にし、残りは香り立つ油とともに鍋に残す.
- 5マリネした肉とすりおろしたトマト2個を鍋に入れ、中火で8〜10分炒め、ヨーグルトが分離し油が縁に浮いてくるまで混ぜる.
- 6火を弱めて蓋をし、さらに15分煮込んで肉がほぼ柔らかくソースが濃いままになるようにする.
- 7同時にバスマティライス400gを水が澄むまで洗って30分浸水させ、別鍋に水2.5リットルを沸かして塩小さじ2、カルダモン3粒、シナモン1本、ローリエ2枚を加え、油を数滴落として米を投入し、ちょうど5〜6分茹でて粒が70%、芯がまだ固い状態にしてすぐ湯切りする.
- 8肉のマサラの上に湯切りした米の半量を広げ、揚げ玉ねぎの半量、刻んだミント大さじ2、コリアンダー大さじ2を散らし、残りの米を重ねる.
- 9サフラン入り温牛乳大さじ4と溶かしギー大さじ2を回しかけ、残りの玉ねぎ、ミント、コリアンダーで仕上げる.
- 10鍋を密閉できる蓋で閉じる（またはアルミ箔で覆って蓋を押し付ける）、最弱火に置き、可能なら火力分散プレートまたは鉄板の上で蓋を開けずにダム調理を25分行う、こもった蒸気が米と肉を同時に仕上げる.
- 11火を止めて密閉した鍋を10分休ませる、蓋を開けて側面から中央に向かってフォークで優しくほぐし肉と米の層をなじませ、冷たいヨーグルトのライタとレモンのくし切りを添えてすぐに供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🥒 冷たいキュウリヨーグルトのライタ
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