スパゲッティ・カルボナーラ

作り方

1. 14リットルの水を沸騰させ、海水を薄めたようなほどよい塩気になるまで塩をたっぷり加え、袋のアルデンテ時間より2分早く茹で上げる——残りはソースの中で仕上げる.
2. 2同時に、グアンチャーレを冷たいフライパンに入れて中弱火にかけ、8〜10分間ゆっくりと脂を溶かして黄金色になり縁がカリカリになるまで炒める——冷たいフライパンから始めることで焦げを防ぎ、旨味を最大限に引き出せる.
3. 3グアンチャーレを炒めている間に、卵黄と全卵を両方のチーズと粗挽きコショウをたっぷり加えて混ぜ、濃厚でクリーミーな淡黄色のペースト状にする——これがソースだ.
4. 4茹で汁を捨てる直前に、少なくとも250mlの白濁した茹で汁を取り分けておく——溶け込んだデンプンが滑らかな乳化を可能にする.
5. 5グアンチャーレのフライパンを完全に火から下ろし——この工程は絶対に省けない——湯切りしてまだ湯気が立つスパゲッティをフライパンに直接入れ、30秒間しっかり和えて脂を吸わせる.
6. 6卵クリームをパスタにかけ、茹で汁を少量ずつ加えながら常にトスし続ける——余熱が卵を滑らかで光沢のあるソースに仕上げる——ソースがパスタを綺麗にコーティングして底に溜まらなくなったら水の追加をやめる.
7. 7塩加減を確認し——グアンチャーレとペコリーノはすでに塩気が強い——盛り付ける間にソースが締まるようなら少し茹で汁を足す.
8. 8温めたボウルにすぐに盛り、余分なペコリーノをかけ、ペッパーミルで自信を持って何回転かしてから供する.