Спагетти Карбонара

Как приготовить

1. 1Доведите 4 литра воды до бурного кипения, посолите щедро — она должна приятно солониться, как лёгкая морская вода — и варите спагетти на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке: они дойдут в соусе.
2. 2Пока вода закипает, положите гуанчале в холодную широкую сковороду на средне-слабый огонь и дайте жиру вытапливаться медленно, 8–10 минут, пока он не станет золотистым, а края хрустящими; начало в холодной сковороде предотвращает подгорание и раскрывает максимум вкуса.
3. 3Пока гуанчале вытапливается, взбейте желтки и целое яйцо с обоими сырами и щедрым количеством крупно молотого перца до состояния густой, кремовой, бледно-жёлтой пасты — это соус.
4. 4Прямо перед сливом отберите не менее 250 мл мутной воды от пасты и держите под рукой; растворённый крахмал делает гладкую эмульсию возможной.
5. 5Снимите сковороду с гуанчале полностью с огня — этот шаг обязателен — и добавьте отцеженные, ещё дымящиеся спагетти прямо в неё; тосуйте 30 секунд, чтобы каждая нитка впитала вытопленный жир.
6. 6Влейте яичный крем поверх пасты, затем добавляйте воду небольшими порциями, постоянно помешивая и складывая; остаточное тепло превращает яйцо в гладкий, блестящий соус — прекратите добавлять воду, когда соус покроет пасту, не собираясь на дне.
7. 7Попробуйте на соль — гуанчале и Пекорино уже солёные — и добавьте ещё немного воды, если соус стянется при сервировке.
8. 8Подавайте немедленно в тёплых тарелках, завершите тёртым Пекорино и несколькими уверенными оборотами мельницы для перца.