Паста алла Норма

Паста алла Норма — гордость Катании: сицилийская паста, где жареные баклажаны встречаются со свежим томатным соусом, оливковым маслом, базиликом и тёртой рикоттой салатой. Название отдаёт дань опере «Норма» катанского композитора Винченцо Беллини: по преданию, один писатель воскликнул, что блюдо так же безупречно, как «Норма». Баклажаны нужно жарить отдельно и тщательно процеживать — не просто пассеровать — чтобы добиться нужной шелковистой текстуры. Рикотта салата (прессованная, солёная и сушёная рикотта) незаменима: плотная, солёная и рассыпчатая, она придаёт характерный умами-акцент, которого не даст никакой другой сыр.

Общее время1h

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

2 средних баклажана (около 700 г в общей сложности), неочищенных, нарезанных кубиками 2 см
1,5 ч. л. мелкой морской соли для подсаливания баклажана, плюс для воды пасты
300 мл оливкового масла extra virgin для жарки баклажана
400 г ригатони, пенне ригате или маккерони
3 ст. л. оливкового масла extra virgin для соуса
3 зубчика чеснока, тонко нарезанных
0,5 ч. л. сушёных хлопьев чили (по желанию)
800 г целых очищенных помидоров (San Marzano, если есть), раздавленных руками, или 700 г пассаты
1 ч. л. сахарного песка (только если помидоры кислые)
0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
1 большой пучок свежего базилика (около 30 г), листья сорваны и порваны вручную
120 г рикотты салата, мелко натёртой, плюс для подачи
1 ст. л. крупной морской соли для воды пасты

Как приготовить

1Перемешайте кубики баклажана с 1,5 ч; л; мелкой соли в дуршлаге и оставьте стекать над миской 30 минут — это вытягивает горькую воду и не даёт баклажану впитать слишком много масла при жарке; слегка прижмите бумажным полотенцем и обсушите.
2Разогрейте 300 мл оливкового масла в широкой глубокой сковороде до 170°C; проверьте одним кубиком — он должен бойко шипеть; жарьте баклажаны тремя партиями по 3–4 минуты, часто переворачивая, до глубокого золотистого цвета со всех сторон и мягкости внутри (нож должен входить легко); выньте шумовкой на бумажные полотенца; отложите.
3Пока баклажаны жарятся, доведите большую кастрюлю с 4 литрами воды и 1 ст; л; крупной соли до бурного кипения.
4В широкой сотейнике разогрейте 3 ст; л; оливкового масла на среднем огне; добавьте нарезанный чеснок и хлопья чили (по желанию) и готовьте 60–90 секунд — чеснок должен лишь слегка золотиться по краям, ни в коем случае не темнеть.
5Добавьте раздавленные помидоры, сахар (если используете), 0,5 ч; л; соли и перец; перемешайте и доведите до лёгкого кипения; готовьте 12–15 минут, изредка помешивая, пока соус слегка не загустеет и масло не поднимется наверх; в последнюю минуту вмешайте половину разорванного базилика.
6Опустите пасту в кипящую воду и варите на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке, для al dente; сохраните 250 мл крахмалистой воды от пасты, затем слейте.
7Вмешайте обжаренные баклажаны в томатный соус, затем добавьте сцеженную пасту; энергично перемешивайте на среднем огне 1–2 минуты, по необходимости добавляя брызги воды от пасты, пока соус не покроет глянцево каждый кусок — он должен стекать при наклоне сковороды, но не быть жидким.
8Снимите с огня, посыпьте половиной натёртой рикотты салата и почти всем оставшимся базиликом и перемешайте один раз; разложите по четырём тёплым тарелкам, дополните каждую дополнительной рикоттой салата, оставшимися листьями базилика и каплей сырого оливкового масла; подавайте сразу.