Pâtes alla Norma

Name: Pâtes alla Norma
Prep time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 2 aubergines moyennes (environ 700 g au total), non épluchées, coupées en cubes de 2 cm; 1,5 c. à café de sel marin fin pour saler l'aubergine, plus pour l'eau des pâtes; 300 ml d'huile d'olive vierge extra pour frire les aubergines; 400 g de rigatoni, penne rigate ou maccheroni; 3 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra pour la sauce; 3 gousses d'ail, finement émincées; 0,5 c. à café de flocons de piment séché (facultatif); 800 g de tomates pelées entières (San Marzano si possible), écrasées à la main, ou 700 g de passata; 1 c. à café de sucre semoule (uniquement si les tomates sont acides); 0,5 c. à café de poivre noir fraîchement moulu; 1 grand bouquet de basilic frais (environ 30 g), feuilles cueillies et déchirées; 120 g de ricotta salata, finement râpée, plus à servir; 1 c. à soupe de gros sel marin pour l'eau des pâtes

La pasta alla Norma est la fierté de Catane — un plat de pâtes siciliennes où l'aubergine frite rencontre la sauce tomate fraîche, l'huile d'olive, le basilic et la ricotta salata râpée. Le nom honore l'opéra Norma du compositeur catanais Vincenzo Bellini : un écrivain aurait exclamé que le plat était aussi parfait que Norma. L'aubergine doit être frite séparément et bien égouttée — pas simplement sautée — pour obtenir la texture soyeuse souhaitée. La ricotta salata (ricotta pressée, salée et séchée) est irremplaçable : ferme, salée et émiettable, elle ajoute une note umami distincte qu'aucun autre fromage ne peut reproduire.

Temps total1h

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

2 aubergines moyennes (environ 700 g au total), non épluchées, coupées en cubes de 2 cm
1,5 c. à café de sel marin fin pour saler l'aubergine, plus pour l'eau des pâtes
300 ml d'huile d'olive vierge extra pour frire les aubergines
400 g de rigatoni, penne rigate ou maccheroni
3 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra pour la sauce
3 gousses d'ail, finement émincées
0,5 c. à café de flocons de piment séché (facultatif)
800 g de tomates pelées entières (San Marzano si possible), écrasées à la main, ou 700 g de passata
1 c. à café de sucre semoule (uniquement si les tomates sont acides)
0,5 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
1 grand bouquet de basilic frais (environ 30 g), feuilles cueillies et déchirées
120 g de ricotta salata, finement râpée, plus à servir
1 c. à soupe de gros sel marin pour l'eau des pâtes

Comment préparer

1Mélangez les cubes d'aubergine avec les 1,5 c; à café de sel fin dans une passoire et laissez-les dégorger au-dessus d'un saladier 30 minutes — cela extrait l'eau amère et empêche l'aubergine de boire trop d'huile à la friture; pressez doucement avec du papier absorbant et épongez.
2Chauffez les 300 ml d'huile d'olive dans une grande poêle profonde à 170 °C; testez avec un seul cube d'aubergine — il doit grésiller vivement; faites frire l'aubergine en trois fournées, 3–4 minutes par fournée en retournant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces et tendre à l'intérieur (un couteau doit passer facilement); égouttez sur du papier absorbant à l'écumoire; réservez.
3Pendant que l'aubergine frit, portez une grande casserole avec 4 litres d'eau et 1 c; à soupe de gros sel à forte ébullition.
4Dans une grande sauteuse, chauffez les 3 c; à soupe d'huile à feu moyen; ajoutez les lamelles d'ail et les flocons de piment (le cas échéant) et faites cuire 60–90 secondes — l'ail doit à peine prendre une teinte dorée pâle sur les bords, sans brunir.
5Ajoutez les tomates écrasées, le sucre (le cas échéant), 0,5 c; à café de sel et le poivre; mélangez et portez à frémissement; faites cuire 12–15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi et que l'huile remonte à la surface; à la dernière minute, incorporez la moitié du basilic déchiré.
6Plongez les pâtes dans l'eau bouillante et faites-les cuire 1 minute de moins que l'indication du paquet pour qu'elles soient al dente; réservez 250 ml d'eau de cuisson, puis égouttez.
7Incorporez l'aubergine frite à la sauce tomate, puis ajoutez les pâtes égouttées; sautez vigoureusement à feu moyen 1–2 minutes, en ajoutant des giclées d'eau de cuisson au besoin, jusqu'à ce que la sauce nappe brillamment chaque pièce — elle doit couler quand vous inclinez la poêle mais ne pas être trop liquide.
8Hors du feu, parsemez la moitié de la ricotta salata râpée et la majeure partie du basilic restant et remuez une fois; répartissez dans quatre bols chauds, terminez chacun avec un peu plus de ricotta salata, les dernières feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive crue; servez immédiatement.