Pasta alla Norma
Pasta alla Norma, Katanya'nın gururu — kızartılmış patlıcanın taze domates sosuyla, zeytinyağı, fesleğen ve rendelenmiş ricotta salata ile buluştuğu bir Sicilya makarnasıdır. İsim, Katanyalı besteci Vincenzo Bellini'nin Norma operasına saygı olarak verilmiştir: bir yazarın bu yemeğin Norma kadar mükemmel olduğunu haykırdığı söylenir. Patlıcanlar ayrı ayrı kızartılmalı ve iyice süzülmelidir — sadece sotelemek değil — doğru ipeksi dokuyu elde etmek için. Ricotta salata (sıkıştırılmış, tuzlanmış ve kurutulmuş ricotta) vazgeçilmezdir: sert, tuzlu ve ufalanabilir, başka hiçbir peynirin yeniden üretemeyeceği belirgin bir umami notu katar.
Protein bakımından zengin
Doyurucu ve besleyici
Geleneksel tarif
Özgün lezzet
Malzemeler 4 porsiyon
- 2 orta boy patlıcan (toplam yaklaşık 700 g), kabuklu, 2 cm küpler halinde
- Patlıcanın tuzlanması için 1,5 çay kaşığı ince deniz tuzu, ayrıca makarna suyu için ek
- Patlıcanı sığ kızartmak için 300 ml sızma zeytinyağı
- 400 g rigatoni, penne rigate veya maccheroni
- Sos için 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- 3 diş sarımsak, ince dilimlenmiş
- 0,5 çay kaşığı kuru pul biber (isteğe bağlı)
- 800 g bütün kabuğu soyulmuş domates (mümkünse San Marzano), elle ezilmiş, veya 700 g passata
- 1 çay kaşığı pudra şekeri (sadece domatesler ekşiyse)
- 0,5 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
- 1 büyük demet taze fesleğen (yaklaşık 30 g), yaprakları koparılıp parçalanmış
- 120 g ince rendelenmiş ricotta salata, servis için ekstra
- Makarna suyu için 1 yemek kaşığı iri deniz tuzu
Nasıl yapılır
- 1Patlıcan küplerini 1,5 çay kaşığı ince tuzla bir süzgeçte karıştırın ve kâseye 30 dakika süzdürün — bu acı suyu çıkarır ve patlıcanın kızartılırken çok yağ çekmesini önler; kâğıt havluyla hafifçe bastırın ve kurulayın.
- 2Geniş ve derin bir tavada 300 ml zeytinyağını 170°C'ye ısıtın; bir patlıcan küpüyle test edin — canlıca cızırdamalı; patlıcanı üç parti halinde, parti başına 3–4 dakika sık çevirerek, her tarafı koyu altın rengini alıp içi yumuşayana kadar kızartın (bıçak kolayca girmeli); süzgeçle alıp kâğıt havluya bırakın; kenara alın.
- 3Patlıcan kızartılırken, 4 litre su ve 1 yemek kaşığı iri tuzla büyük bir tencereyi güçlü kaynamaya getirin.
- 4Geniş bir sote tavasında 3 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın; dilimlenmiş sarımsağı ve (kullanıyorsanız) pul biberi ekleyip 60–90 saniye pişirin — sarımsak yalnızca kenarlarda soluk altın rengini almalı, kahverengileşmemeli.
- 5Ezilmiş domatesleri, (varsa) şekeri, 0,5 çay kaşığı tuzu ve karabiberi ekleyin; karıştırıp kaynamaya getirin; 12–15 dakika ara sıra karıştırarak, sos hafifçe koyulaşıp yağ yüzeye çıkana kadar pişirin; son dakikada parçalanmış fesleğenin yarısını ekleyin.
- 6Makarnayı kaynayan suya atın ve al dente için paket talimatından 1 dakika daha kısa pişirin; nişastalı haşlama suyundan 250 ml ayırın ve süzün.
- 7Kızarmış patlıcanı domates sosuna katın, sonra süzülmüş makarnayı ekleyin; orta ateşte 1–2 dakika güçlüce çevirin; gerektikçe makarna suyundan damlalar ekleyin, ta ki sos her parçaya parlak bir şekilde yapışana kadar — tava eğilince akmalı ama sulu olmamalı.
- 8Ateşten alıp rendelenmiş ricotta salata'nın yarısını ve kalan fesleğenin büyük kısmını serpip bir kez çevirin; dört ısıtılmış kâseye dağıtın, her birinin üzerine daha fazla ricotta salata, son fesleğen yapraklarını ve birer çizgi çiğ zeytinyağı dökün; hemen servis edin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
