파스타 알라 노르마

만드는 법

1. 1가지 큐브에 고운 소금 1.5작은술을 뿌려 체에 담고 그릇 위에서 30분간 물기를 뺀다 — 쓴 물이 빠지고 가지가 튀길 때 기름을 너무 많이 흡수하지 않게 한다; 키친 페이퍼로 살짝 눌러 물기를 닦는다.
2. 2넓고 깊은 팬에 올리브유 300 ml를 170°C로 가열한다; 가지 한 조각으로 테스트 — 활발하게 지글거려야 한다; 가지를 세 번에 나눠 한 번에 3~4분씩 자주 뒤집으며, 모든 면이 진한 황금빛이 돌고 속이 부드러워질 때까지 (칼이 쉽게 통과) 튀긴다; 구멍 국자로 키친 페이퍼에 옮겨 기름을 뺀다; 따로 둔다.
3. 3가지를 튀기는 동안 큰 냄비에 물 4 리터와 굵은 소금 1큰술을 넣고 강하게 끓인다.
4. 4넓은 소테 팬에 올리브유 3큰술을 두르고 중불에서 가열한다; 얇게 썬 마늘과 (사용 시) 칠리 플레이크를 넣고 60~90초간 — 마늘 가장자리가 연한 황금빛이 도는 정도로, 갈색이 되지 않게 익힌다.
5. 5으깬 토마토, (사용 시) 설탕, 소금 0.5작은술, 후추를 넣는다; 저어 살짝 끓을 때까지 가열한 뒤 12~15분간 가끔 저으며 소스가 살짝 졸아들고 기름이 위로 올라올 때까지 끓인다; 마지막 1분에 찢은 바질의 절반을 넣는다.
6. 6끓는 물에 파스타를 넣고 포장 표기 시간보다 1분 짧게 알 덴테로 삶는다; 전분이 있는 파스타 물 250 ml를 따로 받아 둔 뒤 면을 건진다.
7. 7튀긴 가지를 토마토 소스에 넣어 섞고 건진 파스타를 더한다; 중불에서 1~2분 강하게 볶듯 섞으며 필요에 따라 파스타 물을 조금씩 더해 소스가 모든 면에 윤기 있게 입혀지도록 — 팬을 기울이면 흐르되 너무 묽지는 않게 — 한다.
8. 8불에서 내린 뒤 갈아 둔 리코타 살라타의 절반과 남은 바질의 대부분을 넣고 한 번 더 섞는다; 따뜻한 그릇 네 개에 나눠 담고, 각각 추가 리코타 살라타, 마지막 바질 잎, 생 올리브유 한 줄기를 올려 즉시 낸다.