아란치니 디 리조
아란치니는 9세기에서 11세기 사이 아랍의 지배를 받던 시칠리아에서 유래했는데, 당시 이미 사프란으로 향을 낸 쌀밥을 손으로 먹었으며 휴대하기 쉽도록 공 모양으로 빚었다. 고기 속과 튀긴 껍질은 나중에 발전한 것으로, 아마도 이 섬의 오랜 속을 채운 튀김 길거리 음식 전통에서 영감을 받았을 것이다. 이름은 오렌지를 뜻하는 아란차(arancia)에서 유래했는데, 잘 빚은 아란치니는 시칠리아 전역에 풍부하게 자라는 이 감귤류 과일과 크기와 황금빛 색깔이 비슷해야 하기 때문이다. 시칠리아 내에서도 모양과 이름 모두에서 의견이 갈린다. 카타니아를 중심으로 한 동부에서는 남성형인 아란치니라 부르며 에트나 화산을 연상시킨다는 원뿔 모양으로 빚는 반면, 팔레르모와 서부에서는 둥근 모양이며 여성형인 아란치네라고 부른다. 2019년 이탈리아 대법원은 지역 방언에 따라 두 표기 모두 옳다고 판결하여, 시칠리아 사람들이 오늘날까지도 열정적으로 논쟁하는 오랜 언어 논쟁에 공식적으로 종지부를 찍었다.
담백하게 지은 밥을 식힌다
밥은 리소토처럼 샤프란이나 육수 없이 지어 완전히 식혀야 모양을 잡을 수 있다.
안에 숨겨진 라구 속
천천히 끓인 고기 라구 한 스푼과 모차렐라 한 조각이 각 공 중심에 숨어 있다가 튀길 때 녹아내린다.
바삭함을 위한 이중 튀김옷
각 공은 먼저 밀가루, 다음 달걀, 마지막 빵가루 순서로 묻혀 매우 바삭한 껍질을 만든다.
튀기는 것이지 굽는 것이 아니다
전통 아란치니는 항상 뜨거운 기름에 튀기며, 이것이 껍질에 진한 황금빛과 바삭함을 준다.
재료 4인분
- 리소토용 쌀 500g (아르보리오 또는 카르나롤리), 익혀서 식힌 것
- 달걀노른자 2개
- 간 파르메산 치즈 50g
- 다진 소고기 200g (라구 속용)
- 작은 양파 1개, 잘게 썬 것
- 토마토 퓌레 100g
- 모차렐라 치즈 100g, 깍둑썬 것
- 튀김옷용 밀가루, 빵가루, 푼 달걀
- 튀김용 식물성 기름
만드는 법
- 1리소토용 쌀을 소금물에 부드럽게 익힌 뒤 쟁반에 펼쳐 완전히 식힌다.
- 2식은 밥에 달걀노른자와 간 파르메산을 넣고 끈기가 생기고 모양을 잡기 쉬워질 때까지 섞는다.
- 3그동안 양파를 볶고 다진 소고기를 볶아 색을 낸 뒤 토마토 퓌레를 넣고 걸쭉해질 때까지 끓여 간단한 라구를 만든다.
- 4밥을 한 줌 쥐어 손바닥에 납작하게 편 뒤 가운데에 라구 한 스푼과 모차렐라 한 조각을 올린다.
- 5속 재료를 밥으로 감싸 단단히 공 모양이나 원뿔 모양으로 빚으며 속이 삐져나오지 않도록 한다.
- 6각 공을 밀가루에 굴린 뒤 푼 달걀에 담갔다가 빵가루를 충분히 입힌다.
- 7뜨거운 기름에 아란치니를 진한 황금빛으로 바삭해질 때까지 튀긴 뒤 키친타월에 기름을 빼고 따뜻할 때 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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