Arancini di Riso
Les arancini remontent à la Sicile sous domination arabe, entre le IXe et le XIe siècle, à une époque où le riz parfumé au safran se mangeait déjà à la main, façonné en boules pour plus de commodité ; la garniture de viande et la croûte frite se sont développées plus tard, probablement inspirées par la longue tradition insulaire de street food farcie et frite. Le nom vient d'arancia, orange, car un arancino bien formé doit ressembler par sa taille et sa couleur dorée à cet agrume qui pousse en abondance dans toute la Sicile. La Sicile elle-même est divisée à la fois sur la forme et sur le nom : dans la moitié orientale, autour de Catane, on les appelle arancini et on leur donne une forme de cône censée évoquer l'Etna, tandis qu'à Palerme et dans l'ouest, ils sont ronds et appelés arancine, au féminin. En 2019, la plus haute juridiction d'Italie a statué que les deux orthographes étaient correctes selon le dialecte régional, mettant officiellement fin à un long débat linguistique que les Siciliens continuent de débattre avec passion.
Riz cuit nature, puis refroidi
Le riz est cuit sans safran ni bouillon comme un risotto, puis refroidi complètement pour pouvoir être façonné.
Un cœur de ragù caché
Une cuillerée de ragù de viande mijotée et un cube de mozzarella se cachent au centre de chaque boule, fondant à la friture.
Une double panure pour le croustillant
Chaque boule est roulée d'abord dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure, pour une croûte incroyablement croustillante.
Frits, jamais au four
Les arancini traditionnels sont toujours frits dans l'huile chaude, ce qui donne à la croûte sa couleur dorée intense et son croquant.
Ingrédients 4 portions
- 500g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli), cuit et refroidi
- 2 jaunes d'œufs
- 50g de parmesan râpé
- 200g de bœuf haché (pour la garniture au ragù)
- 1 petit oignon, finement haché
- 100g de passata de tomates
- 100g de mozzarella, en dés
- Farine, chapelure et œuf battu, pour paner
- Huile végétale, pour la friture
Comment préparer
- 1Faites cuire le riz à risotto dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis étalez-le sur un plateau pour qu'il refroidisse complètement.
- 2Mélangez le riz refroidi avec les jaunes d'œufs et le parmesan râpé jusqu'à ce qu'il devienne collant et facile à façonner.
- 3Pendant ce temps, préparez un ragù simple en faisant revenir l'oignon, en faisant dorer le bœuf haché, puis en laissant mijoter le tout avec la passata de tomates jusqu'à épaississement.
- 4Prenez une poignée de riz et aplatissez-la dans votre paume, puis déposez une cuillerée de ragù et un cube de mozzarella au centre.
- 5Refermez le riz autour de la garniture et façonnez fermement en boule ou en cône, en veillant à ce que la garniture ne dépasse pas.
- 6Roulez chaque boule dans la farine, trempez-la dans l'œuf battu, puis enrobez-la bien de chapelure.
- 7Faites frire les arancini dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, puis égouttez-les sur du papier absorbant et servez chaud.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
