Fettuccine Alfredo
Le fettuccine Alfredo est né dans la Rome du début du XXe siècle, au restaurant d'Alfredo di Lelio, qui a inventé le plat pour son épouse, épuisée après son accouchement, en utilisant uniquement beaucoup de beurre et de parmesan — aucune crème. Les touristes américains l'ont rendu célèbre et, de retour chez eux, l'ont réinventé avec de la crème épaisse, ce qui passe aujourd'hui pour de l'« Alfredo » dans la plupart des restaurants, même si la recette italienne originale n'a jamais contenu de crème. Le secret réside dans la technique, pas dans des ingrédients supplémentaires : l'eau de cuisson des pâtes, riche en amidon libéré par la farine, est ce qui lie le beurre fondu et le parmesan en une émulsion veloutée sans qu'elle ne se casse. Le mouvement constant et le feu doux sont essentiels — trop de chaleur et les protéines du fromage se figent, laissant une sauce grumeleuse au lieu d'une sauce soyeuse.
Rien que beurre et parmesan
Sans crème — la sauce émulsionne avec l'amidon et le gras
Eau de cuisson réservée
Son amidon lie la sauce en émulsion soyeuse
Parmigiano râpé fin
Râpé au moment, jamais acheté déjà râpé
Mélangé hors du feu
La chaleur directe casse la sauce
Ingrédients 4 portions
- 400 g de fettuccine, fraîches ou sèches
- 115 g de beurre doux, en cubes, à température ambiante
- 150 g de parmigiano reggiano, râpé fin, plus pour servir
- 500 ml d'eau de cuisson des pâtes, réservée
- Gros sel, pour l'eau des pâtes
- Poivre noir fraîchement moulu
- Persil frais haché, pour décorer (facultatif)
Comment préparer
- 1CUIRE LES PÂTES : portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée (aussi salée que la mer), faites cuire les fettuccine 1 minute de moins que ne l'indique le paquet, pour qu'elles restent très al dente — elles finiront de cuire dans la sauce.
- 2RÉSERVER L'EAU : juste avant d'égoutter, prélevez les 500 ml d'eau de cuisson à la louche, puis égouttez les pâtes sans les rincer.
- 3FAIRE FONDRE LE PREMIER BEURRE : mettez la poêle à feu doux, ajoutez la moitié du beurre et 120 ml d'eau de cuisson, en remuant jusqu'à ce que le beurre fonde en une émulsion trouble.
- 4AJOUTER LES PÂTES : versez les fettuccine chaudes dans la poêle, retirez du feu et mélangez vigoureusement avec des pinces ou deux fourchettes.
- 5AJOUTER LE PARMESAN PROGRESSIVEMENT : saupoudrez le parmesan en trois ou quatre fois, en mélangeant bien après chaque ajout et en versant un peu plus d'eau de cuisson quand la sauce paraît trop épaisse — c'est le mouvement constant qui émulsionne le gras, l'eau et l'amidon en une sauce veloutée.
- 6AJOUTER LE RESTE DU BEURRE : incorporez le reste du beurre, un cube à la fois, en mélangeant jusqu'à ce qu'il fonde entièrement et que la sauce devienne brillante et nappe les pâtes.
- 7ASSAISONNER ET SERVIR : ajoutez du poivre noir fraîchement moulu, goûtez et détendez avec un peu plus d'eau de cuisson si la sauce a trop épaissi, puis servez aussitôt dans des bols chauds avec du parmesan supplémentaire et du persil dessus.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
