فيتوتشيني ألفريدو
وُلد فيتوتشيني ألفريدو في روما أوائل القرن العشرين، في مطعم ألفريدو دي ليليو، الذي ابتكر الطبق لزوجته المنهكة بعد الولادة، مستخدمًا فقط زبدة وافرة وبارميزان — بلا أي كريمة. جعله السياح الأمريكيون مشهورًا، وأعادوا ابتكاره في بلادهم بالكريمة الثقيلة، وهو ما يُعرَف اليوم بـ'ألفريدو' في معظم المطاعم، رغم أن الوصفة الإيطالية الأصلية لم تحتوِ يومًا على كريمة. يكمن السر في التقنية لا في مكونات إضافية: ماء سلق المعكرونة، الغني بالنشا المنطلق من الدقيق، هو ما يربط الزبدة الذائبة والبارميزان في مستحلب مخملي دون أن ينفصل. الحركة المستمرة والنار الخفيفة أساسيتان — فحرارة زائدة تجعل بروتينات الجبن تتخثر، تاركة صلصة متكتلة بدل صلصة حريرية.
زبدة وبارميزان فقط
بلا كريمة — تستحلب الصلصة من النشا والدهن
ماء سلق محفوظ
نشاؤه يربط الصلصة في مستحلب حريري
بارميزان مبشور ناعم
يُبشر لتوّه، لا يُشترى مبشورًا مسبقًا
يُقلَّب بعيدًا عن النار
الحرارة المباشرة تفصل الصلصة
المكونات 4 حصص
- 400 غ فيتوتشيني، طازجة أو مجفّفة
- 115 غ زبدة غير مملّحة، مكعّبة، بحرارة الغرفة
- 150 غ بارميزان ريجانو، مبشور ناعم، مع المزيد للتقديم
- 500 مل ماء سلق المعكرونة، محفوظ
- ملح خشن، لماء السلق
- فلفل أسود مطحون طازجًا
- بقدونس طازج مفروم، للتزيين (اختياري)
طريقة التحضير
- 1اطهُ المعكرونة: اغلِ قدرًا كبيرًا من الماء المملّح جيدًا (بملوحة البحر)، اطهِ الفيتوتشيني لمدة أقل بدقيقة مما تذكره العبوة، كي تبقى طرية جدًا لكن متماسكة — فستكمل نضجها في الصلصة.
- 2احتفظ بالماء: قبل التصفية مباشرة، اغرف 500 مل من ماء المعكرونة بمغرفة، ثم صفِّ المعكرونة دون شطفها.
- 3أذب الطبقة الأولى من الزبدة: ضع المقلاة على نار خفيفة، أضف نصف الزبدة و120 مل من ماء المعكرونة، وقلّب حتى تذوب الزبدة وتتكوّن مستحلب عكر.
- 4أضف المعكرونة: اقلب الفيتوتشيني الساخنة في المقلاة، ارفعها عن النار وقلّب بقوة بملقط أو شوكتين.
- 5أضف البارميزان تدريجيًا: انثر البارميزان على ثلاث أو أربع دفعات، مع التقليب الجيد بعد كل واحدة وإضافة قليل من ماء المعكرونة كلما بدت الصلصة سميكة جدًا — الحركة المستمرة هي ما يستحلب الدهن والماء والنشا في صلصة مخملية.
- 6أضف باقي الزبدة: أدمج باقي الزبدة مكعبًا مكعبًا، مع التقليب حتى تذوب تمامًا وتصبح الصلصة لامعة وتلتصق بالمعكرونة.
- 7تبّل وقدّم: أضف فلفلًا أسود مطحونًا طازجًا، تذوّق ورقّق بمزيد من ماء المعكرونة إن كانت الصلصة قد سمكت أكثر من اللازم، ثم قدّم فورًا في أوعية دافئة مع بارميزان إضافي وبقدونس فوقها.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
