باستا ألا نورما

طريقة التحضير

1. 1قلّب مكعبات الباذنجان مع 1,5 ملعقة صغيرة من الملح الناعم في مصفاة واتركها تنزّ فوق وعاء لمدة 30 دقيقة — هذا يستخرج الماء المرّ ويمنع الباذنجان من امتصاص كمية كبيرة من الزيت أثناء القلي; اضغطها قليلاً بمنشفة ورقية وجفّفها.
2. 2سخّن 300 مل من زيت الزيتون في مقلاة عميقة واسعة إلى 170 درجة مئوية; جرّب بقطعة باذنجان واحدة — يجب أن تفور بقوة; اقلِ الباذنجان على ثلاث دفعات لمدة 3–4 دقائق لكل دفعة، مع التقليب المتكرر، حتى يصبح ذهبياً غامقاً من جميع الجوانب وطرياً من الداخل (السكين تخترقه بسهولة); ارفعه بمصفاة شقّ إلى ورق ماص; خصّصه جانباً.
3. 3خلال قلي الباذنجان، ارفع قدراً كبيراً فيه 4 لترات من الماء و1 ملعقة كبيرة من الملح الخشن إلى غليان قوي.
4. 4في مقلاة سوتيه واسعة، سخّن 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون على نار متوسطة; أضف شرائح الثوم ورقائق الفلفل الحار (إن وُجدت) واطبخه 60–90 ثانية — يجب أن يصبح الثوم ذهبياً فاتحاً عند الحواف فقط، دون أن يحمرّ.
5. 5أضف الطماطم المهروسة والسكر (إن وُجد) و0,5 ملعقة صغيرة من الملح والفلفل; قلّب وارفعه إلى غليان خفيف; اطبخه 12–15 دقيقة مع التحريك من حين لآخر، حتى تتكاثف الصلصة قليلاً ويصعد الزيت إلى السطح; في الدقيقة الأخيرة، أضف نصف الريحان الممزّق.
6. 6ضع المعكرونة في الماء المغلي واطبخها دقيقة أقل من تعليمات العبوة لتكون al dente; احتفظ بـ 250 مل من ماء السلق النشوي ثم صفِّها.
7. 7أدمج الباذنجان المقلي مع صلصة الطماطم، ثم أضف المعكرونة المصفّاة; قلّبها بقوة على نار متوسطة 1–2 دقيقة مع إضافة رشّات من ماء السلق حسب الحاجة، حتى تتعلق الصلصة لامعة بكل قطعة — يجب أن تسيل عند إمالة المقلاة دون أن تكون مائية.
8. 8ارفع المقلاة عن النار، رشّ نصف الريكوتا سالاتا المبشورة ومعظم الريحان المتبقي وقلّب مرة واحدة; وزّع المعكرونة بين أربعة أوعية دافئة، وأنهِ كلاً منها بمزيد من الريكوتا سالاتا وأوراق الريحان الأخيرة وخيط من زيت الزيتون النيء; قدّم فوراً.