パスタ・アッラ・ノルマ

パスタ・アッラ・ノルマはカターニアの誇りです——揚げたナスと新鮮なトマトソース、オリーブオイル、バジル、削ったリコッタ・サラータが融合したシチリアのパスタ料理。名前はカターニア出身の作曲家ヴィンチェンツォ・ベッリーニのオペラ「ノルマ」にちなんでいます：ある作家がこの料理はノルマと同じくらい完璧だと叫んだと言われています。ナスは別に揚げてしっかり水気を切る必要があります——単に炒めるだけでは不十分で——適切なシルキーな食感を得るためです。リコッタ・サラータ（プレスして塩漬けにして乾燥させたリコッタ）は代替不可能で：硬くて塩辛くてボロボロと崩れ、他のチーズには再現できない独特のうまみを加えます。

合計時間1h

調理時間30m

人数4

難易度普通

費用$

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伝統的なレシピ

本格的な味

材料 4人前

中サイズのなす2本（合計約700g）、皮ごと、2cm角に切る
なすの塩漬け用に細かい海塩小さじ1.5、パスタを茹でる水用に追加
なすを揚げ焼きするためのエクストラバージンオリーブオイル300ml
リガトーニ、ペンネリガーテ、またはマッケローニ400g
ソース用のエクストラバージンオリーブオイル大さじ3
にんにく3片、薄切り
乾燥唐辛子のフレーク小さじ0.5（任意）
ホールトマト缶800g（できればサンマルツァーノ）、手でつぶす、またはパッサータ700g
グラニュー糖小さじ1（トマトが酸っぱい場合のみ）
挽きたての黒胡椒小さじ0.5
新鮮なバジル大1束（約30g）、葉を摘んで手でちぎる
リコッタサラータ120g、細かくおろす、仕上げ用に追加
パスタを茹でる水に入れる粗い海塩大さじ1

作り方

1なすの角切りに細かい塩小さじ1.5を加え、ザルに入れてボウルの上で30分置き、苦みのある水分を引き出す、これでなすが揚げる時に吸う油の量も減る、キッチンペーパーで軽く押さえ、水気を拭く.
2広めの深いフライパンにオリーブオイル300mlを入れて170°Cに熱する、なすひとつでテスト——勢いよく弾ければOK、なすを3回に分け、1回3〜4分、頻繁にひっくり返しながら、全面が濃いきつね色になり中まで柔らかくなる（ナイフがすっと通る）まで揚げる、穴あきお玉でキッチンペーパーに取って油を切る、脇に置く.
3なすを揚げている間に、大鍋に水4リットルと粗塩大さじ1を入れて沸騰させる.
4広いソテーパンにオリーブオイル大さじ3を入れ中火で熱する、スライスしたにんにくと唐辛子フレーク（使う場合）を入れ、60〜90秒、にんにくの縁が淡い黄金色になるが焦げない程度に炒める.
5つぶしたトマト、（必要なら）砂糖、塩小さじ0.5、黒胡椒を加える、混ぜて軽い沸騰にする、12〜15分、ときどきかき混ぜながら煮込み、ソースが少しとろみ、油が表面に上がるまで、最後の1分でちぎったバジルの半量を加える.
6沸騰した湯にパスタを入れ、袋の表示より1分短く茹でアルデンテにする、でんぷん質のゆで汁を250ml取り置き、湯切りする.
7揚げたなすをトマトソースに混ぜ、ゆでパスタを加える、中火で1〜2分、必要に応じてゆで汁を加えながら勢いよく和え、ソースがすべての具材につやよく絡むようにする——フライパンを傾けて流れる程度、でも水っぽくない状態に.
8火を止め、おろしリコッタサラータの半量と残ったバジルのほとんどを加えて一度だけ和える、温めた4つの皿に分け、それぞれにさらにリコッタサラータと残りのバジルの葉、そして生のオリーブオイルを回しかけて、すぐに供する.