パスタ・エ・ファジョーリ

作り方

1. 1厚手の大鍋にオリーブオイル大さじ3を中火で熱する、パンチェッタの角切り（使う場合）を加え、5分焼いて色付けて脂を出す.
2. 2玉ねぎ、にんじん、セロリ、塩ひとつまみを加える、10〜12分炒めて柔らかく軽くキャラメル色になるまで — これがソッフリット、香味のベース.
3. 3にんにく、トマトペースト、ローズマリー、タイムを加える、2分炒めてペーストの色が濃くなるまで.
4. 4カットトマト、ローリエ、パルミジャーノの皮（使う場合）を加える、中火で5分煮る.
5. 5豆の半量はそのまま、もう半量はフォークかハンドホイッパーで潰して加える（伝統的な食感は両方を要する）、熱いストック1.2Lを注ぐ、沸騰させる.
6. 6パスタを加え、中火で8〜10分、頻繁にかき混ぜながらアルデンテに茹でる、パスタからデンプンが出てスープがとろみがつく.
7. 7味見をして塩を調整、パルミジャーノの皮、ローズマリー、タイムを取り除く、スープを5分休ませる — さらにとろみがついて濃厚なクリーミーシチューになる.
8. 8深い器に熱々を盛る、挽きたての黒胡椒をたっぷり、すりおろしパルミジャーノを山盛り、最後にエクストラバージンオリーブオイルを回しかけて仕上げる.