オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ

作り方

1. 1スネ肉をペーパーでよく拭き — 濡れた肉は焼き付かず蒸気が立つ — 塩こしょうをしっかり振り、小麦粉を薄くまぶして余分を払い、厚手の鍋に半量のバターと全量の油を強めの中火で熱して泡が立ったら、スネ肉を並べて 4 分間動かさず、底面が深く色付くまで焼き、ひっくり返してもう片面も焼き、皿に取り出す.
2. 2火を中火に下げて、残りのバターとソフリットを加え、優しく 10 分炒めて柔らかく縁が金色になるまで仕上げ、ワインを注ぎ火を強めて、鍋底のキャラメル化した部分をこそげながら半量まで煮詰める.
3. 3トマト、ベイリーフ、タイムを混ぜ、スネ肉を一段に戻し入れ、肉の高さの 3 分の 2 までブイヨンを注ぐ — 骨は露出させておき、骨髄が逃げないように — そして火を最弱でぎりぎり沸騰の状態にする.
4. 4蓋をして最弱火、または 160℃ のオーブンで 2 〜 2 時間半、スネ肉を 30 分ごとに優しく返しながら均一に火を通す — スプーンで押すと肉が骨から崩れ落ち、ソースが艶のあるグレービー状になったら出来上がり — その時点で骨と骨髄は脆いので、注意して取り出す.
5. 5スネ肉を休ませる間に、レモンの皮、にんにく、パセリを混ぜてグレモラータを作り、皿に 1 個ずつスネ肉を盛り、たっぷりのソースをかけ、生のグレモラータをひとつまみたっぷり王冠のように乗せる — そのキレが豊かさを断ち切り、ただの煮込み仔牛肉ではなく『ミラノ風オッソブーコ』にする — リゾット・アッラ・ミラネーゼ、ポレンタ、または骨髄を取るためのパンと共に供する.