2〜3 時間のラグー
艶のある深い茶赤、ほぼペースト — 決してスープではない
ラグーに牛乳
ボロネーゼの署名 — 酸を丸くしテクスチャーを引き締める
6〜7 層、それ以上は無し
ボローニャの古典的な層数
切る前 20 分の休ませ
熱いまま切ると崩れる、休ませると層を保つ
材料 6人前
- ラグー用：牛ひき肉 400 g、豚ひき肉 200 g、パンチェッタ 80 g 細かい角切り、玉ねぎ 1 個 + にんじん 1 本 + セロリ 1 本（すべてみじん切り）、辛口赤ワイン 200 ml、パッサータまたはカットトマト 400 g、全脂牛乳 250 ml、ローリエ 1 枚、塩こしょう、オリーブオイル
- ベシャメル用：バター 80 g、薄力粉 80 g、全脂牛乳 1 L、塩、ナツメグおろし少々
- ラザニア用生卵パスタシート 300 g（または乾燥 250 g、下茹で済み）
- パルミジャーノ・レッジャーノ 150 g、細かくおろす
- 型に塗るバター
作り方
- 1パンチェッタを厚手の鍋にオリーブ油を少々加えて中弱火で 5 分、脂が透き通るまでゆっくり脂を引き出し、刻んだソフリット（玉ねぎ、にんじん、セロリ）を加えて 10 分、しんなりして縁が金色に色付くまで炒め、それから 2 種の肉をほぐし入れてきちんと焼き色を付ける — 忍耐：最初の 3 分は触らない、それから崩してさらに 10 分、鍋底が深くキャラメル化するまで炒める.
- 2ワインを注いで、木べらで鍋底のフォンを溶かし、半量まで煮詰めたら、トマト、牛乳（これがボロネーゼの署名 — 酸を丸くし、テクスチャーを引き締める）、ベイリーフ、塩小さじ 1 を加える；ぎりぎり沸騰しない火加減にし、半蓋で、可能な限り弱火で最低 2 時間、できれば 3 時間煮込み、時々かき混ぜながら、乾きそうなら水を少々足す — 完成したラグーは艶があり、深い茶赤色で、ほぼペースト状、決してスープではない.
- 3ラグーが仕上がっている間にベシャメルを作る：バターを溶かし、小麦粉を 2 分間、色を付けずに混ぜ、温めた牛乳をゆっくりと注ぎながら泡立て器で混ぜ、5 分間煮詰めて濃度をつけ、塩とたっぷりすりおろしたナツメグで味付け.
- 4乾燥ラザニアシートを使うなら、塩を入れた湯で 1 分茹で、湿らせた布巾に並べる — フレッシュなシートはそのままで使う — オーブンを 180℃ に予熱し、25×35 cm の耐熱皿にバターを塗り、底に薄くベシャメル、次にパスタ、次にラグー、次にベシャメル、次に雪のようにパルミジャーノを振り、すべてを使い切るまで繰り返す（6〜7 層がボローニャの目標）、最後はベシャメルとさらに多めのパルミジャーノで仕上げ.
- 535〜40 分焼き、表面が褐色になり、ふつふつと泡立つまで、その後 20 分休ませてから切る — 熱いまま切るとラザニアは崩れ、休ませると層を保つ.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 720 kcal
タンパク質 36 g
炭水化物 58 g
脂質 36 g
食物繊維 4 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🥖 カリッとしたイタリアンパン
🍷 辛口イタリア赤ワイン（キャンティ）
🧀 追いパルミジャーノ
🫒 エクストラバージンオリーブオイル
