Lasagne alla Bolognese

Name: Lasagne alla Bolognese
Prep time: 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6
Ingredients: Für das Ragù: 400 g Rinderhack, 200 g Schweinehack, 80 g Pancetta in feinen Würfeln, 1 Zwiebel + 1 Karotte + 1 Stange Sellerie, alles fein gewürfelt, 200 ml trockener Rotwein, 400 g Passata oder gehackte Tomaten, 250 ml Vollmilch, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer, Olivenöl; Für die Béchamel: 80 g Butter, 80 g Mehl, 1 L Vollmilch, Salz, geriebene Muskatnuss; 300 g frische Eierlasagneblätter (oder 250 g getrocknete, blanchiert); 150 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben; Butter für die Form

Bologneser Lasagne mit 3-Stunden-Ragù und Muskat-Béchamel, sechs bis sieben Schichten unter Parmigiano.

Gesamtzeit2h 20m

Aktive Zeit20m

Portionen6

SchwierigkeitEinfach

Kosten$

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⏰

2–3 Stunden Ragù

Glänzend, tief braun-rot, fast eine Paste — nie eine Suppe

🥛

Milch im Ragù

Die Bologneser Signatur — rundet Säure ab, strafft die Textur

📚

6–7 Schichten, nicht mehr

Die klassische Zahl aus dem Bologneser Kanon

🍴

20 Min Ruhe vor dem Schneiden

Heiße Scheiben rutschen; geruhte halten ihre Form

Zutaten 6 Portionen

Für das Ragù: 400 g Rinderhack, 200 g Schweinehack, 80 g Pancetta in feinen Würfeln, 1 Zwiebel + 1 Karotte + 1 Stange Sellerie, alles fein gewürfelt, 200 ml trockener Rotwein, 400 g Passata oder gehackte Tomaten, 250 ml Vollmilch, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer, Olivenöl
Für die Béchamel: 80 g Butter, 80 g Mehl, 1 L Vollmilch, Salz, geriebene Muskatnuss
300 g frische Eierlasagneblätter (oder 250 g getrocknete, blanchiert)
150 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
Butter für die Form

Zubereitung

1Lassen Sie die Pancetta sanft in einem schweren Topf mit einem Schuss Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze 5 Minuten auslassen, bis das Fett klar wird, geben Sie das gehackte Soffritto (Zwiebel, Karotte, Sellerie) hinein und garen Sie 10 Minuten, bis es weich und an den Rändern gerade vergoldet ist, dann krümeln Sie beide Sorten Fleisch hinein und bräunen Sie sie richtig — Geduld: in den ersten 3 Minuten nicht rühren, dann zerteilen und 10 weitere Minuten garen, bis der Pfannenboden tief karamellisiert ist.
2Gießen Sie den Wein an, kratzen Sie die Bratrückstände mit einem Holzlöffel ab und reduzieren Sie auf die Hälfte, dann fügen Sie die Tomaten, die Milch (die Bologneser Signatur — sie rundet die Säure ab und strafft die Textur), das Lorbeerblatt und einen Teelöffel Salz hinzu; bringen Sie alles zum sanften Köcheln, decken Sie teilweise zu und garen Sie bei niedrigster möglicher Hitze mindestens 2 Stunden, idealerweise 3, gelegentlich umrühren und einen Spritzer Wasser hinzufügen, wenn es zu trocken zu werden droht — das fertige Ragù sollte glänzend, tief braun-rot und fast eine Paste sein, nie eine Suppe.
3Während das Ragù fertiggart, machen Sie die Béchamel: die Butter schmelzen, das Mehl 2 Minuten ohne Farbe einrühren, die warme Milch in einem dünnen Strahl unter Rühren angießen und 5 Minuten köcheln bis es dick ist, dann mit Salz und einer großzügigen Prise Muskatnuss würzen.
4Wenn Sie getrocknete Lasagneblätter verwenden, blanchieren Sie sie in gesalzenem kochendem Wasser eine Minute und legen Sie sie auf feuchte Tücher — frische Blätter kommen roh hinein — heizen Sie den Ofen auf 180°C und buttern Sie eine 25×35 cm Form, dann verteilen Sie eine dünne Schicht Béchamel auf den Boden, dann eine Schicht Pasta, dann Ragù, dann Béchamel, dann eine schneeige Schicht Parmigiano, und wiederholen Sie das, bis Sie alles aufgebraucht haben (sechs bis sieben Schichten ist das Bologneser Ziel), abschließend mit Béchamel und einem reichlicheren Schauer Parmigiano.
535–40 Minuten backen, bis die Oberseite bronziert und blubbernd ist, dann 20 Minuten ruhen lassen vor dem Schneiden — heiß geschnittene Lasagne rutscht auseinander, geruhte Lasagne behält ihre Schichten.