لازانيا بالبولونيز

طريقة التحضير

1. 1أذِب البانشيتا برفق في قدر ثقيل مع رشة زيت الزيتون على نار متوسطة-منخفضة لمدة 5 دقائق حتى تخرج الدهون صافية، أضف الصوفريتو المفروم (بصل، جزر، كرفس) واطبخ 10 دقائق حتى يصبح طرياً ومذهباً عند الحواف، ثم فتت اللحمين وحمّرهما بشكل صحيح — صبر: لا تحرّك خلال أول 3 دقائق، ثم فتت واطبخ 10 دقائق إضافية حتى يصبح قعر القدر متكرملاً بعمق.
2. 2اسكب النبيذ، اكشط طبقة الفوند من القعر بملعقة خشبية وقلّل إلى النصف، ثم أضف الطماطم، الحليب (توقيع بولوني — يدوّر الحمضية ويشدّ القوام)، ورقة الغار وملعقة صغيرة من الملح؛ أوصلها إلى غليان بالكاد محسوس، غطّ جزئياً، واطبخ على أهدأ نار ممكنة لمدة لا تقل عن ساعتين، ويفضل 3 ساعات، مع التقليب من حين لآخر وإضافة رشة ماء إذا هددت بالجفاف — الراغو الجاهز يجب أن يكون لامعاً، أحمر-بنياً عميقاً وشبه عجين، ليس شوربة.
3. 3أثناء انتهاء الراغو، حضّر البشاميل: أذِب الزبدة، اخفق الطحين لمدة دقيقتين بدون لون، اسكب الحليب الدافئ بخيط بطيء أثناء الخفق واطهُ 5 دقائق حتى يثخن، ثم تبّل بالملح وبرشة سخية من جوزة الطيب.
4. 4إذا استخدمت ألواح اللازانيا الجافة، اسلقها في ماء مغلي مملح لمدة دقيقة وضعها على مناشف مبللة — الألواح الطازجة تذهب نيئة — سخّن الفرن إلى 180°م وادهن صحن خبز 25×35 سم بالزبدة، ثم افرد طبقة رقيقة من البشاميل في القاع، ثم طبقة من الباستا، ثم راغو، ثم بشاميل، ثم رشة بيضاء من البارميجيانو، وكرّر حتى تستخدم كل شيء (ست إلى سبع طبقات هو الهدف البولوني)، منتهياً ببشاميل وبشاميل أكثر سخاء من البارميجيانو.
5. 5اخبز 35–40 دقيقة حتى يصبح السطح برونزياً ويفور، ثم أرحه 20 دقيقة قبل التقطيع — اللازانيا المقطعة وهي ساخنة تنزلق، أما المرتاحة فتحافظ على طبقاتها.