Lasagne alla Bolognese

Name: Lasagne alla Bolognese
Prep time: 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6
Ingredients: Per il ragù: 400 g di macinato di manzo, 200 g di macinato di maiale, 80 g di pancetta a cubetti piccoli, 1 cipolla + 1 carota + 1 costa di sedano tutti tritati fini, 200 ml di vino rosso secco, 400 g di passata o pomodori a pezzi, 250 ml di latte intero, 1 foglia di alloro, sale e pepe, olio d'oliva; Per la besciamella: 80 g di burro, 80 g di farina, 1 L di latte intero, sale, una grattata di noce moscata; 300 g di lasagne fresche all'uovo (o 250 g secche, sbollentate); 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fine; Burro per la pirofila

Lasagne alla bolognese con ragù lungo di 3 ore e besciamella alla noce moscata, sei o sette strati sotto il Parmigiano.

Tempo totale2h 20m

Tempo attivo20m

Porzioni6

DifficoltàFacile

Costo$

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⏰

Ragù da 2–3 ore

Lucido, bruno-rosso profondo, quasi una pasta — mai una zuppa

🥛

Latte nel ragù

La firma bolognese — arrotonda l'acido, stringe la consistenza

📚

6–7 strati, non di più

Il conteggio classico del canone bolognese

🍴

20 min di riposo prima di tagliare

Calda si sfila; riposata tiene i suoi strati

Ingredienti 6 porzioni

Per il ragù: 400 g di macinato di manzo, 200 g di macinato di maiale, 80 g di pancetta a cubetti piccoli, 1 cipolla + 1 carota + 1 costa di sedano tutti tritati fini, 200 ml di vino rosso secco, 400 g di passata o pomodori a pezzi, 250 ml di latte intero, 1 foglia di alloro, sale e pepe, olio d'oliva
Per la besciamella: 80 g di burro, 80 g di farina, 1 L di latte intero, sale, una grattata di noce moscata
300 g di lasagne fresche all'uovo (o 250 g secche, sbollentate)
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fine
Burro per la pirofila

Come preparare

1Fate rendere la pancetta delicatamente in una pentola pesante con un filo di olio extravergine a fuoco medio-basso per 5 minuti finché il grasso non scorre chiaro, aggiungete il soffritto tritato (cipolla, carota, sedano) e cuocete 10 minuti finché non è morbido e appena dorato sui bordi, poi sbriciolate entrambe le carni e rosolatele come si deve — pazienza: non mescolate per i primi 3 minuti, poi spezzettatele e cuocete altri 10 minuti finché il fondo della pentola non è profondamente caramellato.
2Versate il vino, raschiate il fondo con un cucchiaio di legno e fate ridurre della metà, poi aggiungete i pomodori, il latte (la firma bolognese — arrotonda l'acidità e stringe la consistenza), l'alloro e un cucchiaino di sale; portate a un sobbollire appena percettibile, coprite parzialmente, e cuocete sul fuoco più basso possibile per almeno 2 ore, idealmente 3, mescolando ogni tanto e aggiungendo un filo d'acqua se minaccia di seccarsi — il ragù finito deve essere lucido, di un bruno-rosso profondo e quasi una pasta, mai una zuppa.
3Mentre il ragù finisce, preparate la besciamella: sciogliete il burro, sbattete la farina per 2 minuti senza colorire, versate il latte caldo a filo lento mentre sbattete e fate sobbollire 5 minuti finché non si addensa, poi condite con sale e una generosa grattata di noce moscata.
4Se usate sfoglie di lasagna secche sbollentatele in acqua bollente salata per un minuto e stendetele su strofinacci umidi — le sfoglie fresche vanno crude — scaldate il forno a 180°C e imburrate una pirofila 25×35 cm, poi stendete uno strato sottile di besciamella sul fondo, poi uno strato di pasta, poi ragù, poi besciamella, poi una spolverata nevosa di Parmigiano, e ripetete finché non avete usato tutto (sei-sette strati è l'obiettivo bolognese), terminando con besciamella e una più abbondante doccia di Parmigiano.
5Cuocete 35–40 minuti finché la superficie non è bronzata e gorgogliante, poi fate riposare 20 minuti prima di tagliare — la lasagna tagliata calda scivola via, la lasagna riposata tiene i suoi strati.