Лазанья по-болонски

Как приготовить

1. 1Вытопите панчетту мягко в тяжёлой кастрюле с каплей оливкового масла на среднем-низком огне 5 минут, пока жир не станет прозрачным, добавьте нарубленное софритто (лук, морковь, сельдерей) и готовьте 10 минут, пока не размягчится и края не подзолотятся, затем раскрошите оба вида мяса и хорошо подрумяньте — терпение: первые 3 минуты не мешайте, затем разломайте и готовьте ещё 10 минут, пока дно сковороды глубоко не карамелизуется.
2. 2Влейте вино, соскребите осадок с дна деревянной ложкой и уварите вдвое, затем добавьте помидоры, молоко (фирменная нота Болоньи — округляет кислоту и стягивает текстуру), лавровый лист и чайную ложку соли; доведите до едва заметного кипения, частично накройте, и варите на самом слабом возможном огне минимум 2 часа, идеально 3, изредка помешивая и добавляя каплю воды, если грозит высохнуть — готовый рагу должен быть глянцевым, глубокого коричнево-красного цвета и почти пастой, никогда не супом.
3. 3Пока рагу заканчивается, сделайте бешамель: растопите масло, вмешайте муку на 2 минуты без цвета, влейте тёплое молоко тонкой струйкой при помешивании и варите 5 минут до густоты, затем приправьте солью и щедрой щепоткой мускатного ореха.
4. 4Если используете сухие листы лазаньи, бланшируйте их в подсоленной кипящей воде минуту и выложите на влажные полотенца — свежие листы идут сырыми — нагрейте духовку до 180°C и смажьте маслом форму 25×35 см, затем распределите тонкий слой бешамеля на дне, затем слой пасты, затем рагу, затем бешамель, затем снежную пыль пармезана, и повторите, пока не используете всё (шесть-семь слоёв — это болонская цель), завершите бешамелем и более обильным душем пармезана.
5. 5Запекайте 35–40 минут, пока верх не станет бронзовым и не забулькает, затем дайте отдохнуть 20 минут перед нарезкой — горячая нарезанная лазанья расползается, отдохнувшая держит слои.