Lasagnes à la bolognaise

Name: Lasagnes à la bolognaise
Prep time: 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6
Ingredients: Pour le ragù : 400 g de bœuf haché, 200 g de porc haché, 80 g de pancetta en petits dés, 1 oignon + 1 carotte + 1 branche de céleri tous taillés fin, 200 ml de vin rouge sec, 400 g de passata ou de tomates concassées, 250 ml de lait entier, 1 feuille de laurier, sel et poivre, huile d'olive; Pour la béchamel : 80 g de beurre, 80 g de farine, 1 L de lait entier, sel, une râpée de muscade; 300 g de feuilles de lasagnes fraîches aux œufs (ou 250 g sèches, blanchies); 150 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé; Beurre pour le plat

Lasagnes bolognaises avec un ragù long de 3 heures et béchamel à la muscade, six à sept couches sous le Parmigiano.

Temps total2h 20m

Temps actif20m

Portions6

DifficultéFacile

Coût$

Ajouter à mon plan

⏰

Ragù de 2–3 heures

Brillant, brun-rouge profond, presque une pâte — jamais une soupe

🥛

Du lait dans le ragù

La signature bolognaise — arrondit l'acide, tend la texture

📚

6–7 couches, pas plus

Le décompte classique du canon bolognais

🍴

20 min de repos avant de couper

Les tranches chaudes glissent ; reposées elles tiennent

Ingrédients 6 portions

Pour le ragù : 400 g de bœuf haché, 200 g de porc haché, 80 g de pancetta en petits dés, 1 oignon + 1 carotte + 1 branche de céleri tous taillés fin, 200 ml de vin rouge sec, 400 g de passata ou de tomates concassées, 250 ml de lait entier, 1 feuille de laurier, sel et poivre, huile d'olive
Pour la béchamel : 80 g de beurre, 80 g de farine, 1 L de lait entier, sel, une râpée de muscade
300 g de feuilles de lasagnes fraîches aux œufs (ou 250 g sèches, blanchies)
150 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé
Beurre pour le plat

Comment préparer

1Faites fondre la pancetta doucement dans une cocotte épaisse avec un filet d'huile d'olive à feu doux-moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce que la graisse coule claire, ajoutez le soffritto haché (oignon, carotte, céleri) et faites cuire 10 minutes jusqu'à ce que ce soit fondant et tout juste doré sur les bords, puis émiettez les deux viandes et faites-les bien dorer — patience : ne remuez pas pendant les 3 premières minutes, puis cassez-les et faites cuire 10 minutes de plus jusqu'à ce que le fond de la cocotte soit profondément caramélisé.
2Versez le vin, grattez les sucs du fond avec une cuillère en bois et faites réduire de moitié, puis ajoutez les tomates, le lait (la signature bolognaise — il arrondit l'acide et tend la texture), la feuille de laurier et une cuillère à café de sel ; portez à frémissement à peine perceptible, couvrez à moitié, et faites cuire au feu le plus doux possible pendant au moins 2 heures, idéalement 3, en remuant de temps en temps et en ajoutant un filet d'eau si ça menace de sécher — le ragù terminé doit être brillant, brun-rouge profond et presque une pâte, jamais une soupe.
3Pendant que le ragù finit, faites la béchamel : faites fondre le beurre, fouettez la farine pendant 2 minutes sans coloration, versez le lait chaud en filet lent tout en fouettant et faites frémir 5 minutes jusqu'à épaississement, puis assaisonnez de sel et d'une râpée généreuse de muscade.
4Si vous utilisez des feuilles de lasagne sèches, blanchissez-les dans de l'eau bouillante salée pendant une minute et posez-les sur des torchons humides — les feuilles fraîches vont crues — chauffez le four à 180°C et beurrez un plat de 25×35 cm, puis étalez une fine couche de béchamel au fond, puis une couche de pâte, puis du ragù, puis de la béchamel, puis une neige de Parmigiano, et répétez jusqu'à ce que vous ayez tout utilisé (six à sept couches est l'objectif bolognais), en terminant par de la béchamel et une averse plus généreuse de Parmigiano.
5Cuisez 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bronzé et bouillonne, puis laissez reposer 20 minutes avant de couper — la lasagne coupée chaude glisse à part, la lasagne reposée tient ses couches.