Bistecca alla Fiorentina
La bistecca alla fiorentina est étroitement liée à la Chianina, l'une des plus anciennes races bovines au monde, élevée dans le Val di Chiana toscan depuis l'époque romaine et réputée pour sa grande taille et sa robe claire. Certains historiens de la gastronomie font remonter le nom du plat aux marchands et pèlerins anglais de la Florence de la Renaissance, qui auraient demandé du « beef steak » lors des grillades de jours de fête, expression que les habitants auraient adaptée en « bistecca ». La tradition florentine impose des règles strictes, toujours valables aujourd'hui : la pièce doit inclure à la fois le filet et le faux-filet de part et d'autre de l'os en T, elle doit être grillée sur des braises de bois ou de charbon, et elle doit être servie saignante, jamais plus, car une véritable fiorentina trop cuite est considérée comme gâchée. Le plat reste un incontournable des trattorias toscanes, généralement vendu au poids étant donné la taille imposante du steak, dépassant souvent un kilogramme pour une seule pièce.
Bœuf chianina, une race protégée
La véritable fiorentina utilise la viande des bovins blancs Chianina, appréciée pour son muscle maigre mais très savoureux.
Grillée sur braises, toujours saignante
Le steak cuit sur des braises de charbon ardentes et se sert saignant près de l'os, saisi à l'extérieur et rouge frais à l'intérieur.
Salée seulement après la saisie
Le sel n'est ajouté qu'après la formation de la croûte, jamais avant, pour ne pas extraire trop tôt les sucs de la viande.
Vendue et facturée au poids
Une véritable fiorentina est une énorme côte en T d'au moins quatre centimètres d'épaisseur, traditionnellement pesée et facturée avec l'os.
Ingrédients 4 portions
- 1 côte en T (bœuf chianina si possible), environ 1,2kg et 5–6cm d'épaisseur
- Gros sel de mer
- Poivre noir fraîchement concassé
- Huile d'olive extra vierge, pour finir
- 2 brins de romarin frais, pour les braises
- 1 gousse d'ail non pelée (facultatif, pour frotter la grille)
- 1 citron, coupé en quartiers, pour servir
- Haricots cannellini assaisonnés à l'huile d'olive, pour servir
- Une salade verte simple, pour servir
Comment préparer
- 1Sortez le steak du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson pour qu'il revienne complètement à température ambiante.
- 2Préparez un lit de braises de charbon ardentes, ou faites chauffer une plaque à griller lourde jusqu'à ce qu'elle fume.
- 3Séchez le steak et placez-le sur la grille sans sel, poivre ni huile sur la surface.
- 4Saisissez-le environ cinq minutes de chaque côté, en le tenant brièvement debout sur l'os pour faire fondre la graisse du bord.
- 5Déplacez le steak vers une zone légèrement moins chaude de la grille et laissez-le finir encore quelques minutes, en gardant le centre saignant.
- 6Transférez le steak sur une planche, assaisonnez généreusement de gros sel et de poivre, et arrosez d'huile d'olive.
- 7Laissez reposer cinq minutes avant de détacher la viande de l'os et de servir immédiatement.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
