비스테카 알라 피오렌티나
비스테카 알라 피오렌티나는 세계에서 가장 오래된 소 품종 중 하나인 키아니나와 깊은 관련이 있다. 로마 시대부터 토스카나의 발 디 키아나 지역에서 사육되어 온 이 소는 큰 체구와 밝은 색 털로 유명하다. 일부 음식 역사가들은 이 요리의 이름을 르네상스 시대 피렌체의 영국 상인과 순례자들에게서 찾는데, 이들이 축일 그릴에서 '비프 스테이크'를 요청했고 현지인들이 이를 '비스테카'로 바꾸었다고 전해진다. 피렌체 전통은 오늘날까지 지켜지는 엄격한 규칙을 고수한다. 이 부위는 T자 모양 뼈 양쪽에 안심과 등심을 모두 포함해야 하고, 장작이나 숯불에 구워야 하며, 반드시 레어로 내야 한다. 그 이상 익히는 일은 절대 없는데, 너무 익힌 진짜 피오렌티나는 망친 것으로 여겨지기 때문이다. 이 요리는 여전히 토스카나 트라토리아의 대표 메뉴로 남아 있으며, 스테이크의 상당한 크기 때문에 보통 무게로 판매되고 한 덩이가 1킬로그램을 넘는 경우도 흔하다.
보호종 키아니나 소고기
정통 피오렌티나는 고대 흰색 키아니나 소의 고기로 만들며, 기름기는 적지만 풍미가 깊은 근육으로 높이 평가받는다.
숯불에 구워 항상 레어로
스테이크는 뜨거운 숯불에 구워 뼈 옆은 레어로 낸다. 겉은 노릇하게 구워지고 속은 차갑고 붉은 그대로 남는다.
겉을 구운 뒤에만 소금을 뿌린다
소금은 겉면이 노릇해진 뒤에만 뿌리며, 그 전에는 절대 뿌리지 않아 육즙이 너무 일찍 빠지지 않게 한다.
무게로 판매하고 값을 매긴다
진짜 피오렌티나는 두께가 최소 4센티미터인 거대한 티본 부위로, 전통적으로 뼈째 무게를 달아 값을 매긴다.
재료 4인분
- 티본 스테이크 1개 (가능하면 키아니나 소고기), 약 1.2kg, 두께 5–6cm
- 굵은 바다소금
- 갓 굵게 간 후추
- 엑스트라 버진 올리브오일, 마무리용
- 신선한 로즈마리 2줄기, 숯불용
- 껍질 벗기지 않은 마늘 1쪽 (선택, 그릴을 문지르는 용)
- 레몬 1개, 웨지로 자른 것, 곁들임용
- 올리브오일에 버무린 카넬리니 콩, 곁들임용
- 심플한 그린 샐러드, 곁들임용
만드는 법
- 1스테이크를 굽기 최소 한 시간 전에 냉장고에서 꺼내 완전히 실온이 되게 둔다.
- 2뜨거운 숯불을 준비하거나 무거운 그릴 팬을 연기가 날 때까지 달군다.
- 3스테이크의 물기를 닦고 표면에 소금, 후추, 기름 없이 그릴에 올린다.
- 4가장자리 지방을 녹이기 위해 잠시 뼈 쪽으로 세워두면서 양면을 각각 약 5분씩 굽는다.
- 5스테이크를 그릴의 약간 덜 뜨거운 부분으로 옮겨 중심을 레어로 유지하며 몇 분 더 굽는다.
- 6스테이크를 도마로 옮겨 굵은 소금과 후추로 넉넉히 간을 하고 올리브오일을 두른다.
- 75분간 휴지시킨 뒤 뼈에서 고기를 발라내어 바로 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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