감자 뇨키

Name: 감자 뇨키
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Cuisine: 이탈리아
Ingredients: 분질 감자 1 kg, 껍질째; 밀가루 150-200 g, 덧가루용 추가; 큰 달걀 1개, 살짝 푼 것; 소금 1작은술, 삶는 물용 추가; 갓 간 육두구 한 꼬집(선택); 버터 90 g; 생세이지 잎 10장; 파르메산 간 것, 곁들임용

감자 뇨키는 대부분 생각하는 것보다 훨씬 최근에 생겨난 요리다 — 감자는 16세기가 되어서야 이탈리아에 전해졌고, 그것을 중심으로 한 레시피는 실제로 19세기에야 자리 잡았다. 흉년에 값싼 덩이줄기가 빵과 밀을 대신할 수 있다는 것을 북부 이탈리아 가정들이 발견했을 때였다. 지역마다 저마다의 버전이 있다 — 세몰리나로 만드는 로마식 뇨키부터 베네토의 호박 뇨키까지 — 하지만 감자 버전이 여전히 가장 널리 퍼지고 가장 사랑받는다. 완벽한 식감의 모든 비결은 반죽에 물이 얼마나 적게 들어가느냐에 있다. 삶지 않고 구운 감자는 건조하게 유지되지만, 삶은 감자는 물을 흡수해 반죽을 뭉치는 데 더 많은 밀가루가 필요해지고, 밀가루가 너무 많으면 가벼운 대신 무겁고 질긴 뇨키가 된다. 반죽을 너무 오래 치대지 않는 것도 마찬가지로 중요하다 — 반죽이 뭉치는 순간 멈춰야 한다.

총 시간1h 30m

조리 시간30m

인분4

난이도보통

비용$

내 플랜에 추가

🥔

삶지 않고 구운 감자

굽기는 반죽에 수분이 들어가지 않게 한다

🍴

포크로 무늬내기

홈이 소스를 더 잘 붙잡는다

💧

다 익으면 떠오른다

몇 초 안에 수면 위로 떠오른다

🧈

간단한 세이지 버터 소스

갈색 버터와 바삭한 세이지 잎

재료 4인분

분질 감자 1 kg, 껍질째
밀가루 150-200 g, 덧가루용 추가
큰 달걀 1개, 살짝 푼 것
소금 1작은술, 삶는 물용 추가
갓 간 육두구 한 꼬집(선택)
버터 90 g
생세이지 잎 10장
파르메산 간 것, 곁들임용

만드는 법

1감자 굽기: 오븐을 200°C로 예열하고, 감자를 포크로 찔러 오븐 선반에 바로 올려 중심이 부드러워질 때까지 1시간 굽는다 — 삶는 것과 달리 굽기는 과육에 물기가 배지 않게 한다.
2으깨기: 아직 뜨거울 때(수건으로 손을 보호하며) 반으로 갈라 과육을 숟가락으로 파낸 뒤 감자 프레서나 고운 체에 눌러 작업대에 바로 내린다 — 따뜻하고 폭신한 감자가 더 가벼운 반죽을 만든다.
3나머지 넣기: 으깬 감자에 소금과 육두구를 뿌리고 가운데 우물을 만든 뒤 푼 달걀을 넣고 밀가루 150 g을 위에 뿌린다.
4살살 반죽하기: 손으로 반죽을 모아 뭉칠 정도로만 아주 짧게 치댄다 — 끈적하면 밀가루를 한 숟갈씩 더한다; 너무 오래 치대면 뇨키가 질기고 고무 같아진다.
5가래떡 모양 만들기: 반죽을 6-8등분해 밀가루 뿌린 작업대에서 각각 두께 2 cm의 가래떡 모양으로 굴린 뒤 2 cm 길이로 자른다.
6모양 내기: 밀가루 묻힌 포크 뒷면에 조각을 굴리며 엄지로 살짝 눌러 한쪽엔 홈을, 반대쪽엔 오목한 자국을 낸다.
7삶기: 소금물이 끓으면 뇨키를 나눠 넣어 냄비가 붐비지 않게 삶는다 — 물 위로 떠오르면 다 익은 것으로 1-2분 걸린다.
8소스 만들어 내기: 큰 팬에 버터를 중불로 녹여 황금빛 갈색이 되고 고소한 향이 날 때까지 데운 뒤 세이지 잎을 넣어 30초 바삭하게 튀기고, 물기 뺀 뇨키를 냄비에서 바로 넣어 살살 흔들어 버터를 입힌다; 파르메산을 갈아 바로 낸다.