Картофельные ньокки

Name: Картофельные ньокки
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Cuisine: Италия
Ingredients: 1 кг рассыпчатого картофеля, неочищенного; 150-200 г пшеничной муки, плюс ещё для подпыла; 1 крупное яйцо, слегка взбитое; 1 чайная ложка соли, плюс ещё для воды; щепотка свежемолотого мускатного ореха (по желанию); 90 г сливочного масла; 10 свежих листьев шалфея; тёртый пармезан, для подачи

Картофельные ньокки — блюдо более новое, чем принято думать: картофель попал в Италию только в XVI веке, а рецепты вокруг него сложились на самом деле в XIX веке, когда семьи на севере Италии обнаружили, что дешёвый клубень может заменить хлеб и пшеницу в скудные годы. У каждого региона своя версия — от ньокки алла романа из манки до тыквенных ньокки в Венето, — но картофельная версия остаётся самой распространённой и любимой. Весь секрет идеальной текстуры — в том, сколько воды попадает в тесто. Запечённый, а не варёный картофель остаётся сухим; варёный впитывает воду, которая затем требует больше муки для связывания теста, а слишком много муки делает ньокки тяжёлыми и резиновыми вместо лёгких. Не менее важно не перемешивать тесто слишком долго — как только оно соединилось, остановись.

Общее время1h 30m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🥔

Печёный, а не варёный картофель

Запекание не даёт влаге попасть в тесто

🍴

Прокатаны по вилке

Бороздки лучше держат соус

💧

Всплывают, когда готовы

Поднимаются на поверхность за секунды

🧈

Простой соус с шалфеем

Подрумяненное масло и хрустящие листья шалфея

Ингредиенты 4 порции

1 кг рассыпчатого картофеля, неочищенного
150-200 г пшеничной муки, плюс ещё для подпыла
1 крупное яйцо, слегка взбитое
1 чайная ложка соли, плюс ещё для воды
Щепотка свежемолотого мускатного ореха (по желанию)
90 г сливочного масла
10 свежих листьев шалфея
Тёртый пармезан, для подачи

Как приготовить

1ЗАПЕКИ КАРТОФЕЛЬ: разогрей духовку до 200°C, наколи картофель вилкой и запекай прямо на решётке духовки 1 час, пока не станет мягким внутри — в отличие от варки, запекание не даёт воде впитаться в мякоть.
2ПРОТРИ ЧЕРЕЗ ПРЕСС: пока картофель ещё горячий (защити руку полотенцем), разрежь пополам, выскобли мякоть ложкой и пропусти через картофельный пресс или мелкое сито прямо на рабочую поверхность — тёплый, воздушный картофель даёт более лёгкое тесто.
3ДОБАВЬ ОСТАЛЬНОЕ: посыпь пюре солью и мускатным орехом, сделай углубление в центре, добавь взбитое яйцо, затем присыпь сверху 150 г муки.
4ЗАМЕСИ ЛЕГКО: собери тесто руками и вымеси его совсем недолго, только чтобы соединилось — если липнет, добавляй муку по ложке; слишком долго вымешенное тесто даёт жёсткие, резиновые ньокки.
5СКАТАЙ ЖГУТЫ: раздели тесто на 6-8 частей, скатай каждую на подпылённой поверхности в жгут толщиной 2 см, затем нарежь кусочками по 2 см.
6ПРИДАЙ ФОРМУ: прокати каждый кусочек по тыльной стороне обвалянной в муке вилки, слегка прижимая большим пальцем, чтобы с одной стороны появились бороздки, а с другой — вмятина.
7СВАРИ: вари ньокки в подсоленной кипящей воде порциями, не переполняя кастрюлю — готовы, когда всплывают на поверхность, за 1-2 минуты.
8СДЕЛАЙ СОУС И ПОДАВАЙ: растопи масло в большой сковороде на среднем огне, пока не станет золотисто-коричневым и не запахнет орехами, добавь листья шалфея и обжарь 30 секунд до хруста, затем выложи откинутые ньокки прямо из кастрюли, слегка встряхивая, чтобы покрылись маслом; подавай сразу с тёртым пармезаном.