Nhoque de batata

Name: Nhoque de batata
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Cuisine: Itália
Ingredients: 1 kg de batatas farinhentas, com pele; 150-200 g de farinha comum, mais para polvilhar; 1 ovo grande, ligeiramente batido; 1 colher de chá de sal, mais para a água da cozedura; uma pitada de noz-moscada ralada na hora (opcional); 90 g de manteiga; 10 folhas frescas de sálvia; parmesão ralado, para servir

Os nhoques de batata são um prato mais recente do que geralmente se pensa — a batata só chegou a Itália no século XVI, e as receitas construídas à sua volta datam na verdade do século XIX, quando famílias do norte de Itália descobriram que um tubérculo barato podia substituir o pão e o trigo nos anos de escassez. Cada região tem a sua própria versão — dos nhoques alla romana de sêmola aos de abóbora do Veneto — mas a versão de batata continua a ser a mais difundida e amada. Todo o segredo da textura perfeita está em quanta água chega à massa. Batatas assadas, não cozidas, mantêm-se secas; as cozidas absorvem água que depois exige mais farinha para ligar a massa, e farinha a mais dá nhoques pesados e borrachudos em vez de leves. Igualmente importante é não trabalhar demasiado a massa — assim que se unir, pare.

Tempo total1h 30m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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🥔

Batatas assadas, não cozidas

Assar mantém a humidade fora da massa

🍴

Marcados com o garfo

Os sulcos retêm mais molho

💧

Flutuam quando estão prontos

Sobem à superfície em segundos

🧈

Molho simples de sálvia

Manteiga dourada e folhas crocantes de sálvia

Ingredientes 4 porções

1 kg de batatas farinhentas, com pele
150-200 g de farinha comum, mais para polvilhar
1 ovo grande, ligeiramente batido
1 colher de chá de sal, mais para a água da cozedura
Uma pitada de noz-moscada ralada na hora (opcional)
90 g de manteiga
10 folhas frescas de sálvia
Parmesão ralado, para servir

Como preparar

1ASSA AS BATATAS: pré-aquece o forno a 200°C, pica as batatas com um garfo e assa-as diretamente na grelha do forno durante 1 hora, até ficarem macias no meio — assar, ao contrário de ferver, evita que a água entre na polpa.
2PASSA-AS PELO ESPREMEDOR: ainda quentes (protege a mão com um pano), corta-as ao meio, retira a polpa com uma colher e passa-a por um espremedor de batata ou um passador fino diretamente sobre a bancada — batata quente e leve dá uma massa mais leve.
3JUNTA O RESTO: polvilha sal e noz-moscada sobre a batata passada, faz uma cova no centro, junta o ovo batido, depois polvilha 150 g de farinha por cima.
4AMASSA COM SUAVIDADE: junta a massa com as mãos e amassa muito brevemente, só até se unir — se ficar pegajosa, junta farinha às colheradas; uma massa demasiado trabalhada dá nhoques duros e borrachudos.
5FORMA ROLOS: divide a massa em 6-8 porções, rola cada uma na superfície enfarinhada num rolo de 2 cm de espessura, depois corta pedaços de 2 cm.
6MOLDA-OS: rola cada pedaço sobre as costas de um garfo enfarinhado, pressionando suavemente com o polegar, para ganhar sulcos de um lado e uma cova do outro.
7FERVE: coze os nhoques em água a ferver com sal, em lotes, sem sobrecarregar a panela — estão prontos quando flutuam à superfície, em 1-2 minutos.
8FAZ O MOLHO E SERVE: derrete a manteiga numa frigideira grande em lume médio até ficar dourada e cheirar a avelã, junta as folhas de sálvia e frita 30 segundos até ficarem crocantes, depois deita os nhoques escorridos diretamente da panela, envolvendo suavemente para os cobrir de manteiga; serve de imediato com parmesão ralado.