Tiramisu

Como preparar

1. 1Bata as gemas com o açúcar numa tigela grande durante 4–5 minutos — à mão ou com batedeira elétrica — até estarem pálidas, espumosas e dramaticamente triplicadas em volume; o açúcar deve estar completamente dissolvido quando esfregar um pouco entre os dedos, sub-bater aqui dá-lhe um tiramisu granulado depois.
2. 2Junte o mascarpone em três vezes, batendo suavemente após cada, até a creme estar liso e brilhante, depois numa tigela limpa separada bata as claras com uma pitada de sal até picos firmes e brilhantes que mantenham a forma quando a vara é levantada, e envolva as claras no mascarpone em três adições com uma espátula grande, dobrando do centro para fora para manter o ar dentro — o creme final deve ser leve, quase derramável mas mantendo picos macios.
3. 3Misture o espresso frio e o Marsala num prato baixo, depois molhe os savoiardi um a um — apenas brevemente, 2 segundos por lado no máximo — são esponjas, e os palitos de la reine encharcados demais viram papa e choram através do creme, e disponha-os numa única camada apertada no fundo de uma forma de 22×30 cm.
4. 4Espalhe metade do creme de mascarpone sobre os palitos numa camada uniforme, depois repita — outra camada apertada de savoiardi molhados, depois o resto do creme por cima, alisado com a espátula.
5. 5Cubra com película aderente e refrigere pelo menos 6 horas, idealmente de um dia para o outro — o tiramisu comido no mesmo dia sabe às suas partes, o tiramisu repousado de um dia para o outro sabe a uma sobremesa — pouco antes de servir polvilhe generosamente o topo com cacau passado por um coador fino, lasque um pouco de chocolate negro se quiser, e corte com uma faca quente limpa entre fatias.