Tiramisú

Cómo prepararlo

1. 1Bate las yemas con el azúcar en un bol grande durante 4–5 minutos — a mano o con batidora eléctrica — hasta que estén pálidas, espumosas y dramáticamente triplicadas en volumen; el azúcar debe estar completamente disuelto cuando frotes un poco entre los dedos, un mezclado insuficiente aquí te da un tiramisú granuloso después.
2. 2Añade el mascarpone en tres tandas, batiendo con suavidad después de cada una, hasta que la crema esté lisa y brillante, luego en un bol separado limpio bate las claras con una pizca de sal hasta picos firmes y brillantes que mantengan su forma al levantar las varillas, y envuelve las claras en el mascarpone en tres adiciones con una espátula grande, plegando desde el centro hacia afuera para mantener el aire dentro — la crema final debe ser ligera, casi vertible pero manteniendo picos suaves.
3. 3Mezcla el espresso frío y el Marsala en una fuente baja, después moja los savoiardi de uno en uno — sólo brevemente, 2 segundos por lado como máximo — son esponjas, y los soletillas remojadas en exceso se convierten en papilla y lloran a través de la crema, y colócalos en una sola capa apretada en el fondo de un molde de 22×30 cm.
4. 4Extiende la mitad de la crema de mascarpone sobre los soletillas en una capa uniforme, luego repite — otra capa apretada de savoiardi mojados, después el resto de la crema encima, alisado con la espátula.
5. 5Cubre con film transparente y refrigera al menos 6 horas, idealmente toda la noche — el tiramisú comido el mismo día sabe a sus partes, el tiramisú reposado toda la noche sabe a un postre — justo antes de servir, espolvorea generosamente por encima cacao pasado por un colador fino, ralla un poco de chocolate negro si quieres, y corta con un cuchillo caliente limpiado entre porciones.