Tiramisù

Come preparare

1. 1Montate i tuorli con lo zucchero in una grande ciotola per 4–5 minuti — a mano o con la frusta elettrica — fino a quando sono pallidi, spumosi e drammaticamente triplicati di volume; lo zucchero deve essere completamente sciolto quando ne strofinate un po' tra le dita, una montata insufficiente qui vi dà un tiramisu granuloso dopo.
2. 2Aggiungete il mascarpone in tre volte, montando delicatamente dopo ciascuna, fino a quando la crema è liscia e lucida, poi in una ciotola pulita separata montate gli albumi con un pizzico di sale a picchi fermi e lucidi che tengono la forma quando la frusta viene sollevata, e incorporate gli albumi nel mascarpone in tre aggiunte con una spatola grande, piegando dal centro verso l'esterno per mantenere l'aria all'interno — la crema finita deve essere leggera, quasi versabile ma tenendo picchi morbidi.
3. 3Mescolate l'espresso freddo e il Marsala in una pirofila bassa, poi bagnate i savoiardi uno alla volta — solo brevemente, 2 secondi per lato al massimo — sono spugne, e i savoiardi troppo bagnati si trasformano in poltiglia e piangono attraverso la crema, e disponeteli in un singolo strato stretto sul fondo di una pirofila 22×30 cm.
4. 4Spalmate metà della crema mascarpone sui savoiardi in uno strato uniforme, poi ripetete — un altro strato stretto di savoiardi bagnati, poi il resto della crema sopra, livellato con la spatola.
5. 5Coprite con pellicola e refrigerate almeno 6 ore, idealmente tutta la notte — il tiramisu mangiato il giorno stesso sa delle sue parti, il tiramisu riposato tutta la notte sa di un solo dolce — appena prima di servire spolverate generosamente la superficie con cacao passato al setaccio fine, grattugiate sopra un po' di cioccolato fondente se vi piace, e tagliate con un coltello caldo pulito tra una fetta e l'altra.