Fettuccine Alfredo
Il fettuccine Alfredo nacque nella Roma dei primi del Novecento, nel ristorante di Alfredo di Lelio, che inventò il piatto per la moglie, sfinita dopo il parto, usando solo burro abbondante e parmigiano — niente panna. I turisti americani lo resero famoso e, tornati a casa, lo reinventarono con la panna, che oggi passa per 'Alfredo' nella maggior parte dei ristoranti, anche se la ricetta italiana originale non ha mai contenuto panna. Il segreto sta nella tecnica, non in ingredienti extra: l'acqua di cottura della pasta, ricca dell'amido rilasciato dalla farina, è ciò che lega il burro fuso e il parmigiano in un'emulsione vellutata senza che si stracci. Il movimento costante e il fuoco basso sono essenziali — troppo calore fa coagulare le proteine del formaggio, lasciando un sugo grumoso invece che setoso.
Solo burro e parmigiano
Senza panna — il sugo emulsiona da amido e grasso
Acqua di cottura tenuta da parte
Il suo amido lega il sugo in un'emulsione setosa
Parmigiano grattugiato fine
Grattugiato al momento, mai comprato già grattugiato
Mantecato lontano dal fuoco
Il calore diretto straccia il sugo
Ingredienti 4 porzioni
- 400 g di fettuccine, fresche o secche
- 115 g di burro non salato, a cubetti, a temperatura ambiente
- 150 g di parmigiano reggiano, grattugiato fine, più altro per servire
- 500 ml di acqua di cottura della pasta, tenuta da parte
- Sale grosso, per l'acqua della pasta
- Pepe nero macinato al momento
- Prezzemolo fresco tritato, per guarnire (facoltativo)
Come preparare
- 1CUOCI LA PASTA: porta a bollore una pentola grande di acqua ben salata (salata come il mare), cuoci le fettuccine 1 minuto in meno di quanto indicato sulla confezione, così restano molto al dente — finiranno di cuocere nel condimento.
- 2TIENI DA PARTE L'ACQUA: appena prima di scolare, preleva con un mestolo i 500 ml di acqua di cottura, poi scola la pasta senza risciacquarla.
- 3SCIOGLI IL PRIMO STRATO DI BURRO: metti la padella a fuoco basso, aggiungi metà del burro e 120 ml di acqua di cottura, mescolando finché il burro si scioglie formando un'emulsione torbida.
- 4AGGIUNGI LA PASTA: versa le fettuccine calde nella padella, togli dal fuoco e manteca energicamente con pinze o due forchette.
- 5AGGIUNGI IL PARMIGIANO GRADUALMENTE: cospargi il parmigiano in tre o quattro riprese, mescolando bene dopo ognuna e aggiungendo un po' più di acqua di cottura quando il sugo sembra troppo denso — è il movimento continuo a emulsionare grasso, acqua e amido in un sugo vellutato.
- 6AGGIUNGI IL BURRO RIMASTO: incorpora il resto del burro, un cubetto alla volta, mescolando finché si scioglie del tutto e il sugo diventa lucido e avvolge la pasta.
- 7CONDISCI E SERVI: aggiungi pepe nero macinato al momento, assaggia e allunga con altra acqua di cottura se il sugo si è addensato troppo, poi servi subito in ciotole calde con altro parmigiano e prezzemolo sopra.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
