Fettuccine Alfredo
O fettuccine Alfredo nasceu na Roma do início do século XX, no restaurante de Alfredo di Lelio, que inventou o prato para a esposa, exausta após o parto, usando apenas manteiga generosa e parmesão — sem natas. Os turistas americanos tornaram-no famoso e, de volta a casa, reinventaram-no com natas espessas, o que hoje passa por 'Alfredo' na maioria dos restaurantes, embora a receita italiana original nunca tenha levado natas. O segredo está na técnica, não em ingredientes extra: a água da cozedura da massa, rica em amido libertado da farinha, é o que liga a manteiga derretida e o parmesão numa emulsão aveludada sem se cortar. O movimento constante e o lume baixo são essenciais — demasiado calor e as proteínas do queijo coagulam, deixando um molho grumoso em vez de sedoso.
Só manteiga e parmesão
Sem natas — o molho emulsiona com amido e gordura
Água da cozedura reservada
O seu amido liga o molho numa emulsão sedosa
Parmigiano ralado fino
Ralado na hora, nunca comprado já ralado
Envolvido fora do lume
O calor direto corta o molho
Ingredientes 4 porções
- 400 g de fettuccine, frescos ou secos
- 115 g de manteiga sem sal, em cubos, à temperatura ambiente
- 150 g de parmigiano reggiano, ralado fino, mais para servir
- 500 ml de água da cozedura da massa, reservada
- Sal grosso, para a água da massa
- Pimenta preta moída na hora
- Salsa fresca picada, para decorar (opcional)
Como preparar
- 1COZE A MASSA: leva a ferver uma panela grande de água bem salgada (tão salgada como o mar), coze os fettuccine 1 minuto menos do que indica a embalagem, para ficarem bem al dente — acabam de cozer no molho.
- 2RESERVA A ÁGUA: mesmo antes de escorrer, tira com uma concha os 500 ml de água da massa, depois escorre a massa sem a lavar.
- 3DERRETE A PRIMEIRA CAMADA DE MANTEIGA: leva a frigideira a lume baixo, junta metade da manteiga e 120 ml da água da massa, mexendo até a manteiga derreter e formar uma emulsão turva.
- 4JUNTA A MASSA: deita os fettuccine quentes na frigideira, retira do lume e envolve vigorosamente com pinça ou dois garfos.
- 5JUNTA O PARMESÃO GRADUALMENTE: polvilha o parmesão em três ou quatro vezes, envolvendo bem depois de cada uma e juntando mais um pouco de água da massa quando o molho parecer demasiado espesso — o movimento constante é o que emulsiona a gordura, a água e o amido num molho aveludado.
- 6JUNTA A MANTEIGA RESTANTE: incorpora o resto da manteiga, um cubo de cada vez, envolvendo até derreter por completo e o molho ficar brilhante e agarrar-se à massa.
- 7TEMPERA E SERVE: junta pimenta preta moída na hora, prova e alarga com mais água da massa se o molho tiver engrossado demasiado, e serve de imediato em tigelas aquecidas com parmesão extra e salsa por cima.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
