Pasta alla Norma

A pasta alla Norma é o orgulho de Catânia — um prato de massa siciliano onde a berinjela frita encontra o molho de tomate fresco, azeite, manjericão e ricotta salata ralada. O nome homenageia a ópera Norma do compositor catanense Vincenzo Bellini: diz-se que um escritor exclamou que o prato era tão perfeito quanto Norma. A berinjela deve ser frita separadamente e bem escorrida — não apenas refogada — para obter a textura sedosa certa. A ricotta salata (ricotta prensada, salgada e seca) é insubstituível: firme, salgada e esfareladiça, acrescenta uma nota umami distinta que nenhum outro queijo consegue replicar.

Tempo total1h

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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Rico em proteínas

Saciante e nutritivo

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

2 berinjelas médias (cerca de 700 g no total), com casca, em cubos de 2 cm
1,5 colheres de chá de sal marinho fino para salgar a berinjela, mais para a água da massa
300 ml de azeite virgem extra para fritar a berinjela
400 g de rigatoni, penne rigate ou maccheroni
3 colheres de sopa de azeite virgem extra para o molho
3 dentes de alho, fatiados finos
0,5 colher de chá de flocos de pimenta seca (opcional)
800 g de tomate inteiro pelado (San Marzano se possível), amassado à mão, ou 700 g de passata
1 colher de chá de açúcar branco (apenas se o tomate estiver ácido)
0,5 colher de chá de pimenta-preta moída na hora
1 maço grande de manjericão fresco (cerca de 30 g), folhas separadas e rasgadas
120 g de ricotta salata, ralada fina, mais para servir
1 colher de sopa de sal marinho grosso para a água da massa

Como preparar

1Misture os cubos de berinjela com as 1,5 colheres de chá de sal fino num passador e deixe escorrer sobre uma tigela 30 minutos — isto extrai a água amarga e evita que a berinjela absorva demasiado óleo durante a fritura; pressione levemente com papel de cozinha e enxugue.
2Aqueça os 300 ml de azeite numa frigideira larga e funda a 170 °C; teste com um cubo de berinjela — deve crepitar com energia; frite a berinjela em três fornadas, 3–4 minutos por fornada, virando muitas vezes, até ficar bem dourada por todos os lados e macia por dentro (uma faca deve atravessá-la facilmente); retire com escumadeira para papel de cozinha; reserve.
3Enquanto a berinjela frita, leve uma panela grande com 4 litros de água e 1 colher de sopa de sal grosso a fervura forte.
4Numa frigideira larga, aqueça as 3 colheres de sopa de azeite em lume médio; junte as lâminas de alho e os flocos de pimenta (se usar) e cozinhe 60–90 segundos — o alho deve apenas dourar nos cantos, sem queimar.
5Adicione os tomates esmagados, o açúcar (se usar), 0,5 colher de chá de sal e a pimenta; mexa e leve a fervura suave; cozinhe 12–15 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho engrossar ligeiramente e o azeite subir à superfície; no último minuto, junte metade do manjericão rasgado.
6Mergulhe a massa na água a ferver e cozinhe 1 minuto a menos do que indica a embalagem para ficar al dente; reserve 250 ml da água de cozedura amilácea e escorra.
7Envolva a berinjela frita no molho de tomate e junte a massa escorrida; salteie vigorosamente em lume médio 1–2 minutos, juntando salpicos de água da massa conforme necessário, até o molho cobrir brilhante cada peça — deve correr ao inclinar a frigideira, mas não estar aguado.
8Fora do lume, polvilhe metade da ricotta salata ralada e quase todo o manjericão restante e mexa uma vez; distribua por quatro tigelas quentes, finalize cada uma com mais ricotta salata, as últimas folhas de manjericão e um fio de azeite cru; sirva imediatamente.