티라미수

만드는 법

1. 1큰 볼에서 노른자와 설탕을 4–5분 — 손으로든 전동 휘퍼로든 — 색이 옅고 거품이 일고 부피가 3배로 극적으로 늘어날 때까지 휘젓는다; 손가락 사이로 조금 비벼봤을 때 설탕이 완전히 녹아 있어야 하고, 여기서 덜 휘저으면 나중에 거친 티라미수가 된다.
2. 2마스카포네를 3회에 나눠 넣고 매번 부드럽게 휘저어 크림이 매끄럽고 윤기 있게 되면, 별도의 깨끗한 볼에서 흰자를 소금 한 꼬집과 함께 단단하고 윤기 있는 뾰족한 봉우리 — 휘퍼를 들었을 때 형태가 유지되는 — 까지 휘젓고, 큰 스패튤라로 흰자를 마스카포네에 3회에 나눠 폴딩하여, 공기를 가두기 위해 중앙에서 바깥으로 접듯이 — 완성된 크림은 가볍고 거의 흐를 정도지만 부드러운 뾰족함을 유지해야 한다.
3. 3차가운 에스프레소와 마르살라를 얕은 접시에 섞은 다음 사보이아르디를 하나씩 담근다 — 잠깐, 각 면에 최대 2초 — 그들은 스펀지여서, 너무 많이 적신 레이디핑거는 진흙이 되어 크림을 통해 울게 된다 — 22×30 cm 그릇 바닥에 빽빽이 한 겹으로 놓는다.
4. 4마스카포네 크림의 절반을 레이디핑거 위에 균일한 층으로 펴고, 반복한다 — 또 한 겹의 적신 사보이아르디, 그 위에 나머지 크림, 스패튤라로 평평하게.
5. 5랩으로 덮어 최소 6시간, 이상적으로는 하룻밤 냉장한다 — 같은 날 먹는 티라미수는 그 부분들의 맛이 나고, 하룻밤 쉰 티라미수는 하나의 디저트 맛이 난다 — 서빙 직전에 고운 체에 코코아를 통과시켜 윗면에 넉넉히 뿌리고, 원한다면 다크초콜릿을 약간 갈아 얹고, 뜨거운 칼로 자르되 슬라이스 사이에 닦는다.