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🇮🇹 저녁 · 이탈리아
리소토
리소토는 15세기부터 단립 쌀을 재배해온 이탈리아 북부 포 강 유역에 뿌리를 두고 있다. 이 요리는 밀라노에서 그 정형을 완성했다 — 사프란으로 황금빛을 띠는 리소토 알라 밀라네제 — 이며 오늘날까지 롬바르디아 지방과 깊이 연결되어 있다. 대부분의 쌀 요리와 달리, 리소토는 크림 없이 오직 쌀 자체의 전분으로만 크리미한 질감을 만들어낸다. 조리 과정은 의도적으로 느리다. 어떤 액체도 넣기 전 쌀을 기름에 잠시 볶아 전분을 잡은 후, 따뜻한 육수를 한 국자씩 넣으며 지속적으로 저어 전분을 서서히 풀어낸다. 마지막 단계는 만테카투라다: 팬을 불에서 내린 뒤 차가운 버터와 파르미지아노를 넣고 소스가 광택을 띨 때까지 힘차게 저어준다. 즉시 제공한다.
전통 레시피
정통의 맛
재료 4인분
- 아르보리오 또는 카르나롤리 쌀 320g
- 큰 샬롯 1개 또는 작은 양파 1개, 곱게 다지기
- 무염 버터 50g, 나눠 사용
- 드라이 화이트 와인 100ml
- 따뜻한 닭고기 또는 채소 육수 1.2L
- 파르미지아노-레지아노 40g, 갓 갈아서
- 엑스트라 버진 올리브오일 1큰술
- 소금과 흰 후추 적량
만드는 법
- 1요리 내내 육수를 약불에 따뜻하게 유지하세요 — 차가운 육수를 넣으면 조리가 멈추고 크리미함이 사라집니다.
- 2넓고 두꺼운 팬에 올리브오일과 버터 절반을 중불로 달굽니다.
- 3샬롯을 3분간 부드럽게 볶습니다.
- 4쌀을 넣고 저으면서 2분간 볶아 가장자리가 살짝 투명해질 때까지 굽습니다.
- 5와인을 붓고 완전히 흡수될 때까지 젓습니다.
- 6따뜻한 육수를 한 국자씩 넣어 계속 저으며 각 국자가 완전히 흡수된 후 다음 것을 넣습니다 — 이 핵심 단계는 16–18분 걸립니다.
- 7쌀은 al dente여야 합니다.
- 8불에서 내리고 나머지 차가운 버터와 파르미지아노를 힘차게 섞어 넣으세요 (이것이 mantecatura).
- 91분 휴지 후 따뜻한 볼에 바로 담아 냅니다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 280 kcal
단백질 9 g
탄수화물 32 g
지방 10 g
식이섬유 5 g
영양 정보는 추정치입니다.
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