살팀보카 알라 로마나
살팀보카 알라 로마나는 로마 방언으로 문자 그대로 '입 속으로 뛰어든다'는 뜻이며, 이 얇은 고기가 얼마나 빨리 익고 접시에서 얼마나 빨리 사라지는지에서 이름이 유래했다고 전해진다. 오늘날에는 로마와 확고히 연관되어 있지만, 음식 역사가들은 이 요리의 초기 형태를 롬바르디아의 브레시아까지 거슬러 올라가 찾는데, 그곳의 19세기 요리책에는 로마 트라토리아의 단골 메뉴가 되기 훨씬 전부터 송아지고기, 햄, 세이지를 결합한 비슷한 요리가 등장한다. 로마식 버전은 버터에 짧게 구운 뒤 화이트와인으로 마무리하는 프로슈토 크루도와 신선한 세이지 사용을 표준화했으며, 이 방식은 20세기 초까지 이탈리아 중부 전역으로 퍼졌다. 오늘날에도 이 요리는 가장 단순한 로마 전통 메인 요리 중 하나로 남아 있으며, 재료가 몇 가지 되지 않아 요리사가 복잡함 뒤에 숨을 여지가 없다는 바로 그 점 때문에 높이 평가받는다.
얇은 송아지고기, 빠르게 굽는다
송아지 고기는 종이처럼 얇게 두드려 펴서 양면 각 2분 정도만 구워도 부드러움을 유지한다.
삶은 햄이 아닌 프로슈토 크루도
각 고기 위에 파르마산 생햄 한 장을 눌러 붙이며, 짭짤한 맛이 조리 중 고기에 배어든다.
이쑤시개로 고정한 세이지
신선한 세이지 잎을 이쑤시개로 프로슈토에 고정해 구울 때 버터에 향을 낸다.
화이트와인으로 만드는 즉석 소스
구운 직후 팬에 화이트와인과 버터를 넣어 디글레이즈하면 몇 초 만에 팬 바닥의 진액이 윤기 나는 소스로 변한다.
재료 4인분
- 얇은 송아지고기 8장 (총 약 500g)
- 프로슈토 크루도(파르마 생햄) 8장
- 신선한 세이지 잎 8장
- 버터 50g
- 가볍게 묻힐 밀가루
- 드라이 화이트와인 100ml
- 소금, 기호에 따라
- 갓 간 후추
- 고정용 이쑤시개
만드는 법
- 1송아지고기를 비닐랩 사이에 놓고 아주 얇고 고르게 살살 두드려 편다.
- 2각 고기 위에 세이지 잎을 한 장 올린 뒤 프로슈토 한 장을 눌러 얹고 이쑤시개로 전체를 고정한다.
- 3프로슈토 쪽에 밀가루를 살짝 묻히고 여분은 털어낸다.
- 4넓은 팬에 중강불로 버터를 녹이고 고기를 프로슈토 면이 아래로 가게 넣어 황금빛이 될 때까지 약 2분간 굽는다.
- 5조심스럽게 뒤집어 송아지고기가 딱 익을 때까지 1분 더 굽는다.
- 6고기를 따뜻한 접시로 옮긴 뒤 팬에 화이트와인을 부어 보글거리는 동안 바닥의 갈색 부스러기를 긁어낸다.
- 7소스를 1분 정도 살짝 졸인 뒤 고기 위에 부어 바로 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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