오소부코 알라 밀라네제

만드는 법

1. 1정강이살을 페이퍼타월로 두드려 물기를 빼고 — 젖은 고기는 시어링되지 않고 증기만 — 소금과 후추로 적극적으로 간하고 밀가루를 가볍게 묻혀 여분을 떨어내고, 두꺼운 브레이즈팬에 버터 절반과 기름 전부를 중강불에 거품이 일 때까지 가열한 다음, 정강이살을 넣고 4분간 건드리지 않아 바닥이 진한 갈색이 될 때까지 두고, 뒤집어 반대편도 같은 식으로 굽고, 접시에 옮긴다.
2. 2불을 중불로 낮추고, 남은 버터와 소프리토(양파·당근·셀러리 다진 것)를 넣고 10분간 부드럽고 가장자리가 황금색이 될 때까지 부드럽게 익힌 다음, 와인을 붓고 불을 올려, 팬 바닥의 캐러멜화된 부분을 긁어내면서 절반으로 졸인다.
3. 3토마토, 월계수잎, 타임을 넣고, 정강이살을 한 겹으로 다시 팬에 놓고, 고기 높이의 약 2/3까지만 육수를 부어 — 뼈는 노출되어야 골수가 빠지지 않는다 — 거의 느껴지지 않는 약한 끓음으로 가져간다.
4. 4뚜껑을 덮고 가장 약한 불 또는 160°C 오븐에서 2~2시간 30분간, 정강이살을 30분마다 부드럽게 뒤집어 고르게 익게 한다 — 숟가락으로 누르면 뼈에서 살이 떨어지고 소스가 윤기 있는 그레이비로 농축되면 완성 — 이 시점에 뼈와 골수가 약하기 때문에 조심스럽게 들어낸다.
5. 5정강이살이 휴지하는 동안, 레몬 제스트, 마늘, 파슬리를 섞어 그레몰라타를 만들고, 접시마다 정강이살을 하나씩 놓고, 그 위에 소스를 풍부하게 끼얹고, 생 그레몰라타를 한 꼬집 넉넉히 왕관처럼 올린다 — 그 날카로움이 풍부함을 자르고, 이것이 단순한 송아지 브레이즈가 아닌 밀라노식 오소부코로 만드는 핵심 — 리조토 알라 밀라네세, 폴렌타, 또는 골수를 위한 빵 한 조각과 함께 낸다.