2–3시간 라구
윤기 있고 진한 갈색-빨강, 거의 페이스트 — 결코 수프가 아님
라구에 우유
볼로녜제의 시그니처 — 산을 둥글게, 식감을 조여준다
6–7층, 더 이상은 안 됨
볼로냐 정통의 고전 층수
자르기 전 20분 휴지
뜨거운 슬라이스는 흩어지고, 휴지한 것은 층을 유지
재료 6인분
- 라구용: 다진 소고기 400 g, 다진 돼지고기 200 g, 잘게 깍둑썬 판체타 80 g, 양파 1개 + 당근 1개 + 셀러리 1대 모두 잘게 다지기, 드라이 레드 와인 200 ml, 파사타 또는 다진 토마토 400 g, 전유 250 ml, 월계수잎 1장, 소금 후추, 올리브유
- 베샤멜용: 버터 80 g, 박력분 80 g, 전유 1 L, 소금, 갓 갈은 너트맥
- 신선 에그 라자냐 시트 300 g (또는 건조 250 g, 데친 것)
- 파르미지아노 레지아노 150 g, 곱게 갈기
- 팬에 바를 버터
만드는 법
- 1두꺼운 냄비에 올리브유 약간을 더해 중-약불에서 판체타를 5분간 천천히 기름이 맑게 빠질 때까지 렌더링하고, 다진 소프리토(양파, 당근, 셀러리)를 넣어 10분간 부드럽고 가장자리가 살짝 황금색이 될 때까지 익힌 다음, 두 가지 고기를 모두 부수어 넣고 제대로 갈색이 되게 굽는다 — 인내: 처음 3분간은 건드리지 말고, 그다음 부수어 10분 더, 팬 바닥이 깊이 캐러멜화될 때까지 굽는다.
- 2와인을 붓고, 나무 주걱으로 팬 바닥의 폰드를 긁어 반으로 졸인 다음, 토마토, 우유(볼로녜제의 시그니처 — 산을 둥글게 하고 식감을 조여준다), 월계수잎, 소금 1작은술을 더한다; 거의 느껴지지 않는 약한 끓음으로 가져가고, 반쯤 뚜껑을 덮고, 가능한 가장 약한 불에서 최소 2시간, 이상적으로는 3시간 동안 가끔 저으며, 마르려고 하면 물을 약간 더하며 익힌다 — 완성된 라구는 윤기 있는, 진한 갈색-빨강이며 거의 페이스트 같은 상태여야 하지, 결코 수프가 아니다.
- 3라구가 마무리되는 동안 베샤멜을 만든다: 버터를 녹이고, 밀가루를 2분간 색이 나지 않게 휘저은 뒤, 따뜻한 우유를 천천히 부으면서 휘젓고 5분간 진하게 졸인 다음, 소금과 넉넉한 너트맥 가루로 간한다.
- 4마른 라자냐 시트를 사용하면 소금물 끓는 물에 1분 데쳐 젖은 행주에 펴 놓고 — 생 시트는 그대로 사용 — 오븐을 180°C로 예열하고 25×35 cm 베이킹 디시에 버터를 바른 다음, 바닥에 베샤멜을 얇게 펴고, 그다음 파스타 한 층, 그다음 라구, 그다음 베샤멜, 그다음 파르미지아노를 눈처럼 뿌리고, 모든 재료를 다 사용할 때까지 반복한다 (6–7층이 볼로녜제의 목표), 베샤멜로 마무리하고 파르미지아노를 더 넉넉히 뿌린다.
- 535–40분간 윗면이 청동색이 되고 거품이 일 때까지 굽고, 자르기 전에 20분 휴지한다 — 뜨거울 때 자른 라자냐는 흩어지고, 휴지한 라자냐는 층을 유지한다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 720 kcal
단백질 36 g
탄수화물 58 g
지방 36 g
식이섬유 4 g
영양 정보는 추정치입니다.
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