波隆纳千层面

做法

1. 1把意式咸猪肉（pancetta）在厚锅里加一点橄榄油，以中小火慢慢出油 5 分钟，直到油变清，加入切碎的 soffritto（洋葱、胡萝卜、芹菜），煮 10 分钟，直到变软、边缘微微发金，再把两种肉都掰碎放进去煎香——耐心：前 3 分钟不要动它，再用铲子把肉打散，再煎 10 分钟，直到锅底深深焦化.
2. 2倒入葡萄酒，用木勺把锅底的 fond 刮起来，收汁到一半，然后加入番茄、牛奶（这就是 Bolognese 的标志——它能圆润酸度、收紧口感）、月桂叶和 1 茶匙盐；煮到刚冒泡的程度，半盖，以最小可能的火炖至少 2 小时，最好 3 小时，时不时搅一下，如果有干掉的迹象就加一点水——成品 ragù 应当是有光泽的、深红棕色的，几乎像一团酱，绝不是汤.
3. 3ragù 快好的时候做 béchamel：把黄油融化，加入面粉打 2 分钟但不要让它上色，倒入温热的牛奶，一边慢慢倒一边打，煮 5 分钟到变稠，最后用盐和大量现磨肉豆蔻调味.
4. 4如果用干的千层面皮，在加盐的沸水里焯 1 分钟，然后摊在湿的茶巾上——鲜面皮直接生用——把烤箱加热到 180°C，给一只 25×35 cm 的烤盘抹上黄油，在底部铺一层薄薄的 béchamel，然后一层面皮、一层 ragù、一层 béchamel、再撒一层雪一样的 Parmigiano，重复这个动作直到所有材料用完（6–7 层是 Bolognese 的目标），最上面以 béchamel 收尾，再撒上更厚的一层 Parmigiano.
5. 5烤 35–40 分钟，直到表面变得古铜色并冒泡，然后静置 20 分钟再切——刚出炉就切的千层面会散开，静置过的能保持层次.