Bolonez Lazanya

Nasıl yapılır

1. 1Pancettayı zeytinyağı serpiştirilmiş ağır bir tencerede orta-düşük ateşte 5 dakika boyunca yağı berraklaşana dek yavaşça erit, doğranmış sofrito'yu (soğan, havuç, kereviz sapı) ekle ve 10 dakika boyunca yumuşayıp kenarları altın renge dönene dek pişir, sonra her iki kıymayı da içine ufalayıp düzgünce kahverengileştir — sabır: ilk 3 dakika karıştırma, sonra parçala ve 10 dakika daha, tava dibi derin karamel rengini alana dek pişir.
2. 2Şarabı dök, ahşap kaşıkla tava dibindeki fondu kazı ve yarıya kadar uçur, sonra domatesleri, sütü (Bolonya'nın imzası — asidi yuvarlar ve dokuyu sıkar), defne yaprağını ve 1 çay kaşığı tuzu ekle; neredeyse algılanamayan bir kaynamaya getir, yarı örtülü olarak, mümkün olan en düşük ateşte en az 2 saat, ideal olarak 3 saat pişir, arada karıştırarak ve kurumaya yüz tutarsa biraz su ekleyerek — biten ragù parlak, derin kahverengi-kırmızı ve neredeyse bir macun olmalı, asla bir çorba değil.
3. 3Ragù tamamlanırken beşameli hazırla: tereyağını erit, unu 2 dakika boyunca renk almadan çırp, ılık sütü ince bir akıntı halinde dökerken çırp ve 5 dakika koyulaşana dek kaynat, sonra tuz ve cömert bir muskat rendesiyle tatlandır.
4. 4Kuru lazanya yaprakları kullanıyorsan tuzlu kaynar suda bir dakika haşla ve nemli mutfak bezlerine yerleştir — taze yapraklar çiğ olarak girer — fırını 180°C'ye ısıt ve 25×35 cm bir fırın kabını tereyağı ile yağla, sonra dibe ince bir beşamel katmanı yay, sonra bir kat hamur, sonra ragù, sonra beşamel, sonra karlı bir Parmigiano serpiştirme, ve her şeyi kullanana dek tekrarla (altı-yedi kat Bologna hedefidir), beşamel ve daha bol Parmigiano serpiştirmesiyle bitir.
5. 535–40 dakika, üstü bronzlaşıp kabarana dek pişir, sonra kesmeden önce 20 dakika dinlendir — sıcakken kesilen lazanya dağılır, dinlenmiş olan katmanlarını tutar.