Bistecca alla Fiorentina
Bistecca alla Fiorentina, dünyanın en eski sığır ırklarından biri olan ve Roma döneminden beri Toskana'nın Val di Chiana bölgesinde yetiştirilen, büyük boyutu ve açık renkli postuyla tanınan Chianina ile yakından bağlantılıdır. Bazı mutfak tarihçileri, yemeğin adını Rönesans dönemi Floransa'sındaki İngiliz tüccarlar ve hacılara dayandırır; bunların bayram günü ızgaralarında 'beef steak' istedikleri, yerel halkın da bu ifadeyi 'bistecca'ya uyarladığı söylenir. Floransa geleneği, bugün hâlâ geçerli olan katı kurallar üzerinde ısrar eder: kesim, T şeklindeki kemiğin her iki tarafında hem fileyi hem de bonfileyi içermelidir, odun veya kömür korunda ızgara yapılmalıdır ve az pişmiş servis edilmelidir, asla daha fazla değil, çünkü fazla pişmiş gerçek bir fiorentina mahvolmuş sayılır. Yemek, Toskana trattorialarının hâlâ vazgeçilmezi olmaya devam ediyor ve genellikle bifteğin önemli boyutu nedeniyle ağırlığına göre satılıyor; tek bir kesim çoğu zaman bir kilogramı aşıyor.
Chianina eti, korunan bir ırk
Geleneksel fiorentina, kasabı yağsız ama son derece lezzetli olan kadim beyaz Chianina sığırlarının etinden yapılır.
Kor üzerinde ızgara, her zaman az pişmiş
Biftek sıcak kömür korları üzerinde pişirilir ve kemiğin yanında az pişmiş servis edilir, dışı kızarmış, içi soğuk-kırmızı kalır.
Yalnızca mühürlendikten sonra tuzlanır
Tuz yalnızca kabuk oluştuktan sonra eklenir, asla önce değil, böylece etin suyunu çok erken çekmez.
Ağırlığına göre satılır ve fiyatlandırılır
Gerçek bir fiorentina en az dört santim kalınlığında devasa bir T-kemik parçasıdır, geleneksel olarak kemikle birlikte tartılıp fiyatlandırılır.
Malzemeler 4 porsiyon
- 1 T-kemik biftek (mümkünse Chianina eti), yaklaşık 1,2kg ve 5–6cm kalınlığında
- Kaba deniz tuzu
- Taze çekilmiş iri karabiber
- Sızma zeytinyağı, servis için
- 2 dal taze biberiye, korlar için
- 1 diş kabuklu sarımsak (isteğe bağlı, ızgarayı ovmak için)
- 1 limon, dilimlenmiş, servis için
- Zeytinyağıyla harmanlanmış cannellini fasulyesi, servis için
- Sade bir yeşil salata, servis için
Nasıl yapılır
- 1Bifteği pişirmeden en az bir saat önce buzdolabından çıkarın ki tamamen oda sıcaklığına gelsin.
- 2Sıcak kömür korlarından bir yatak hazırlayın veya ağır bir ızgara tavayı dumanlanana kadar ısıtın.
- 3Bifteği kurulayın ve yüzeyinde tuz, karabiber veya yağ olmadan ızgaraya koyun.
- 4Kenardaki yağı eritmek için kısaca kemiğinin üzerinde dik tutarak her tarafını yaklaşık beş dakika mühürleyin.
- 5Bifteği ızgaranın biraz daha az sıcak bir bölgesine taşıyın ve merkezi az pişmiş bırakarak birkaç dakika daha pişirin.
- 6Bifteği bir tahtaya alın, bol miktarda kaba tuz ve karabiberle tatlandırın ve zeytinyağı gezdirin.
- 7Kemikten eti ayırıp hemen servis etmeden önce beş dakika dinlendirin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
