Bistecca alla Fiorentina
La bistecca alla fiorentina está estrechamente ligada a la Chianina, una de las razas de ganado más antiguas del mundo, criada en el Val di Chiana toscano desde la época romana y famosa por su gran tamaño y pelaje claro. Algunos historiadores gastronómicos rastrean el nombre del plato hasta los mercaderes y peregrinos ingleses en la Florencia renacentista, que según se cuenta pedían 'beef steak' en las parrillas de los días festivos, frase que los lugareños adaptaron a 'bistecca.' La tradición florentina impone reglas estrictas que aún se mantienen hoy: el corte debe incluir tanto el filete como el lomo a ambos lados del hueso en forma de T, debe asarse sobre brasas de leña o carbón, y debe servirse poco hecho, nunca más, ya que una auténtica fiorentina demasiado hecha se considera arruinada. El plato sigue siendo un clásico de las trattorias toscanas, generalmente vendido por peso dado el tamaño considerable del filete, que a menudo supera el kilogramo para un solo corte.
Carne de Chianina, una raza protegida
La fiorentina tradicional usa carne de las antiguas reses blancas Chianina, apreciadas por su músculo magro pero muy sabroso.
Asada sobre brasas, siempre poco hecha
El filete se cocina sobre brasas calientes de carbón y se sirve poco hecho junto al hueso, dorado por fuera y rojo fresco por dentro.
Sazonada solo después de dorar
La sal se añade solo después de que se forma la costra, nunca antes, para que no extraiga los jugos de la carne demasiado pronto.
Se vende y cobra por peso
Una auténtica fiorentina es un corte enorme en forma de T de al menos cuatro centímetros de grosor, pesada y cobrada tradicionalmente con hueso incluido.
Ingredientes 4 raciones
- 1 chuletón en forma de T (carne de Chianina, si es posible), unos 1,2kg y 5–6cm de grosor
- Sal marina gruesa
- Pimienta negra recién triturada
- Aceite de oliva virgen extra, para terminar
- 2 ramitas de romero fresco, para las brasas
- 1 diente de ajo sin pelar (opcional, para frotar la parrilla)
- 1 limón, cortado en gajos, para servir
- Alubias cannellini aliñadas con aceite de oliva, para servir
- Una ensalada verde sencilla, para servir
Cómo prepararlo
- 1Saca el filete de la nevera al menos una hora antes de cocinarlo para que llegue completamente a temperatura ambiente.
- 2Prepara un lecho de brasas de carbón calientes, o calienta una parrilla pesada hasta que humee.
- 3Seca el filete y colócalo en la parrilla sin sal, pimienta ni aceite en la superficie.
- 4Séllalo unos cinco minutos por cada lado, apoyándolo brevemente sobre el hueso para derretir la grasa del borde.
- 5Mueve el filete a una zona ligeramente menos caliente de la parrilla y deja que termine unos minutos más, manteniendo el centro poco hecho.
- 6Traslada el filete a una tabla, sazona generosamente con sal gruesa y pimienta, y rocía con aceite de oliva.
- 7Déjalo reposar cinco minutos antes de cortar la carne del hueso y servir de inmediato.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
