Bistecca alla Fiorentina
Die Bistecca alla Fiorentina ist eng mit dem Chianina verbunden, einer der ältesten Rinderrassen der Welt, die seit der Römerzeit im toskanischen Val di Chiana gezüchtet wird und für ihre beträchtliche Größe und helle Fellfarbe bekannt ist. Manche Kulinarik-Historiker führen den Namen des Gerichts auf englische Kaufleute und Pilger im Florenz der Renaissance zurück, die bei Festtagsgrillen angeblich nach 'beef steak' fragten, ein Ausdruck, den die Einheimischen zu 'bistecca' anpassten. Die florentinische Tradition besteht auf strengen Regeln, die bis heute gelten: Das Stück muss sowohl das Filet als auch den Roastbeef-Teil auf beiden Seiten des T-förmigen Knochens umfassen, es muss über Holz- oder Holzkohleglut gegrillt werden, und es muss blutig serviert werden, niemals weiter durchgebraten, da eine echte Fiorentina, die zu lange gart, als verdorben gilt. Das Gericht bleibt fester Bestandteil toskanischer Trattorien und wird meist nach Gewicht verkauft, da das Steak beträchtlich groß ist und für ein einzelnes Stück oft ein Kilogramm überschreitet.
Chianina-Rind, eine geschützte Rasse
Die traditionelle Fiorentina wird aus dem Fleisch der alten weißen Chianina-Rinder zubereitet, geschätzt für ihr mageres, aber intensiv aromatisches Muskelfleisch.
Auf Glut gegrillt, immer blutig
Das Steak wird über heißer Holzkohleglut gegart und blutig am Knochen serviert, außen scharf angebraten, innen kühl-rot.
Erst nach dem Anbraten gesalzen
Salz wird erst hinzugefügt, nachdem sich die Kruste gebildet hat, niemals vorher, damit es dem Fleisch nicht zu früh den Saft entzieht.
Verkauft und berechnet nach Gewicht
Eine echte Fiorentina ist ein gewaltiges T-Bone-Stück von mindestens vier Zentimetern Dicke, traditionell mit Knochen gewogen und berechnet.
Zutaten 4 Portionen
- 1 T-Bone-Steak (Chianina-Rind, wenn möglich), etwa 1,2kg und 5–6cm dick
- Grobes Meersalz
- Frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer
- Natives Olivenöl extra, zum Abschließen
- 2 Zweige frischer Rosmarin, für die Glut
- 1 Knoblauchzehe, ungeschält (optional, zum Einreiben des Grills)
- 1 Zitrone, in Spalten geschnitten, zum Servieren
- Cannellini-Bohnen mit Olivenöl angemacht, zum Servieren
- Ein einfacher grüner Salat, zum Servieren
Zubereitung
- 1Nehmen Sie das Steak mindestens eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit es vollständig Zimmertemperatur annimmt.
- 2Bereiten Sie ein Bett aus heißer Holzkohleglut vor, oder erhitzen Sie eine schwere Grillpfanne, bis sie raucht.
- 3Tupfen Sie das Steak trocken und legen Sie es ohne Salz, Pfeffer oder Öl auf der Oberfläche auf den Grill.
- 4Braten Sie es etwa fünf Minuten pro Seite scharf an, wobei Sie es kurz auf den Knochen stellen, damit das Fett am Rand ausläuft.
- 5Verschieben Sie das Steak in einen etwas kühleren Bereich des Grills und lassen Sie es noch einige Minuten fertig garen, sodass die Mitte blutig bleibt.
- 6Legen Sie das Steak auf ein Brett, würzen Sie es großzügig mit grobem Salz und Pfeffer und beträufeln Sie es mit Olivenöl.
- 7Lassen Sie es fünf Minuten ruhen, bevor Sie das Fleisch vom Knochen lösen und sofort servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
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